Производство разновидностей сливочного масла

Классификация ассортимента сливочного масла

В нашей стране выпускается широкий ассортимент сливочного масла, различающийся содержанием компонентов, органолептическими показателями, биологической ценностью, назначением.

В зависимости от исходного сырья можно выделить следующие группы: сливочное масло из натуральных сливок, полученных из молока сельскохозяйственных животных, например сливочное масло из коровьего молока, из буйволиного и др.;

подсырное масло из сливок, полученных при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;

топленое масло, вырабатываемое посредством выделения жира (вытапливанием) из сливочного и подсырного;

восстановленное масло (регенерированное), вырабатываемое из топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы.

В зависимости от назначения выделяют продукты:

универсального назначения (в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); все разновидности сливочного масла с массовой долей жира более 72,5%, а также масло топленое и молочный жир;

для употребления в натуральном виде (приготовления бутербродов, вторых блюд, гарниров и др.); разновидности сливочного масла с массовой долей жировой фазы менее 72,5% (масло бутербродное, с вкусовыми наполнителями и др.), а также вышеуказанные для универсального использования;

для преимущественного употребления в кулинарных целях (масло кулинарное, топленое, молочный жир).

Масло подразделяют по видовым особенностям, под которыми понимают отличительные характеристики по химическому составу, вкусу и запаху. Определяющей характеристикой вида является вкус и запах масла. Различия химического состава определяют разновидности масла. Существующий ассортимент масла из коровьего молока можно условно разделить на три группы.

Группы масла из коровьего молока:

К I группе отнесены продукты, соответствующие сливочному маслу по потребительским показателям и структурно-механическим характеристикам. В зависимости от состава компонентов и назначения они условно разделены на три подгруппы.

Продукты подгруппы «Сливочное масло» характеризуются органолептическими показателями, присущими традиционному сливочному маслу, то же продукты «Спецназначения», но в них допускается некоторое снижение прочностных характеристик структуры.

Органолептические показатели подгруппы «Масло с наполнителями» обусловливаются вкусом, запахом и цветом используемых наполнителей. По структурно-механическим показателям такие продукты имеют сравнительно пониженную пластичность.

Для сохранения натуральности сливочного масла при его выработке ограничено использование различных немолочных добавок, кроме растительных масел (специально обработанных) для группы продуктов «Спецназначения», вырабатываемых на специализированных заводах.

Масло сливочное с пониженной массовой долей жира - это белково-жировые продукты, вырабатываемые в основном из коровьего молока. При их производстве можно использовать различные немолочные добавки, в том числе белки, жиры, углеводы и др., а также вкусовые компоненты и ароматизаторы. По всем показателям (вкус и запах, цвет, консистенция, биологическая ценность) они близки к группе продуктов «Сливочное масло», должны иметь хорошо сбалансированный состав (предназначены только для употребления в натуральном виде).

Группа продуктов «Масло с повышенным содержанием молочного жира» включает топленое масло и молочный жир. Данные продукты в основном предназначены для кулинарных целей, кондитерской промышленности, выработки восстановленных молочных продуктов, резервирования.