Ведутся работы по совершенствованию существующих и созданию новых продуктов питания. Цель этих работ - повышение биологической ценности и снижение калорийности продуктов при одновременном комплексном и рациональном использовании всех ценных компонентов, в том числе и молока.
При производстве сливочного масла комплексное использование молока обусловлено следующими факторами:
созданием новых технологических процессов переработки обезжиренного молока и пахты, предусматривающих направленное разделение компонентов (белка, жира, углеводов) и создание на этой основе продуктов с заданными составом и свойствами;
разработкой технологии новых разновидностей сливочного масла и белково-жировых продуктов с комплексным использованием сырья.
Улучшение использования белка, фосфолипидов и других ценных компонентов сливок и изменение соотношения между жиром и нежировыми компонентами - один из путей повышения биологической ценности масла и его диетических свойств. Использование всех ценных веществ сливок равнозначно полному использованию всех компонентов и, по существу, является основой безотходной технологии сливочного масла. Состав готового продукта в этих условиях будет предопределяться составом исходных сливок, а следовательно, их жирностью. Возможны два пути решения поставленного вопроса. Концентрацией сухих веществ сливок (жир - плазма) до заданного содержания их в готовом продукте: выпариванием из них излишней влаги либо сгущением, сушкой пахты, ультрафильтрацией ее с получением белкового концентрата, коагуляцией и осаждением белков пахты, получением белковой массы с использованием ее в качестве наполнителя - в свежем виде либо после специальной обработки и получения плавленой сырной массы, копреципитатов, казеинатов и др.
Использование белкового концентрата, полученного ультрафильтрацией и содержащего нативный белок, создает широкие возможности для повышения биологической ценности масла и его диетических свойств (при дополнительном биологическом сквашивании с использованием бактериальных заквасок и концентратов), а также направленным регулированием в продукте белкового состава, лактозы и минеральных веществ. Следует отметить, что при получении белковой массы и концентрата с выделением на промежуточной стадии сыворотки и фильтрата с ними удаляется значительное количество лактозы и минеральных солей. Поэтому использование таких наполнителей не вызывает опасности формирования в масле сладко-соленого вкуса и соответственно не ограничивает объем их внесения. Тепловая обработка пахты либо белкового концентрата, полученного из нее ультрафильтрацией, может быть использована для направленного регулирования выраженности привкуса пастеризации в готовом продукте и его цвета.
Практичным является использование хлоркальциевого или кислотного осаждения белков пахты (до широкого распространения ультрафильтрации), а полученную массу использовать в качестве белкового наполнителя.
В качестве белкового наполнителя удобно использовать сухую пахту (цельное и обезжиренное молоко), которые транспортабельны и хорошо сохраняются длительное время при практически нерегулируемых температурах. Однако повышение в продукте СОМО более 5% обусловливает формирование сладко-соленого вкуса, нехарактерного для сливочного масла, вследствие чрезмерного увеличения содержания лактозы и минеральных солей. В этом случае следует использовать вкусовые наполнители - сахарозу и ее заменители, фруктово-ягодные экстракты, кофе, какао и др. Вкус и запах масла, его цвет при этом определяются свойствами используемого наполнителя.
Снижение в масле жировой фазы при одновременном увеличении нежировых компонентов ухудшает связность его структуры и упругопластичные характеристики. В качестве пластификаторов структуры при этом рационально использовать растительные масла (переэтерифицированные жиры), которые при создании продуктов, близких сливочному маслу по структуре и свойствам и предназначенных для его замены в кулинарии при приготовлении бутербродов, вторых блюд, могут быть заменителями молочного жира.
Использование различных наполнителей немолочного происхождения позволит в перспективе на основе молочного жира создать широкий ассортимент диетических и даже лечебных продуктов, в том числе для детского питания и различных возрастных групп населения. Создание ассортимента новых продуктов наряду с лучшим использованием сливочного масла будет способствовать более полному и рациональному использованию всех ценных компонентов молока на пищевые цели.
Исследования ведутся по следующим направлениям:
изменение соотношения между жиром и нежировыми компонентами в результате увеличения последних;
регулируемое изменение состава плазмы масла посредством использования нежировых компонентов для увеличения в нем сухих веществ при одновременном снижении количества жира;
направленное регулирование жирнокислотного состава масла посредством частичной замены молочного жира растительным.
Один из путей повышения эффективности использования сырья - увеличение производства соленого масла (сладко- и кислосливочного), широкое внедрение технологии регенерированных (восстановленных) молочных продуктов, использование ингредиентов немолочного происхождения, в том числе жиров, с целью частичной замены молочного жира и др. Специализированные маслоцехи по выработке новых разновидностей масла следует создавать в основном при городских молочных заводах, что облегчает комплексное использование всех компонентов сырья и быструю реализацию готового продукта. Вырабатывать комбинированные продукты выгодно в осенне-зимний период года. Фасовать новые продукты следует преимущественно в мелкую потребительскую тару.
Исключительные возможности для промышленного освоения новых разновидностей масла представляет метод производства масла преобразованием высокожирных сливок. Предшествующее маслообразованию составление смеси компонентов, соответствующей составу готового масла, позволяет использовать широкий ассортимент наполнителей, вкусовых веществ, ароматизаторов, консервантов и благодаря этому направленно регулировать состав, вкусовые достоинства, биологическую ценность, физико-химические свойства масла.