По содержанию компонентов пахта, полученная при производстве сладко- и кислосливочного масла, в том числе методами сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок, различаются незначительно. Вместе с тем такие различия существенны по качественному составу высокоценных в биологическом отношении веществ и ее технологическим свойствам. Поэтому следует дифференцировать пути использования пахты.
К путям рационального использования пахты, получаемой при выработке сладкосливочного масла методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок относятся: нормализация питьевого молока; выработка сладких с наполнителями и кисломолочных напитков; выработка кефира и других кисломолочных продуктов; производство творога и творожных изделий, натуральных и плавленых сыров; производство сгущенной и сухой пахты; обработка ультрафильтрацией с последующим раздельным использованием компонентов пахты.
При выработке кислосливочного масла методом сбивания сливок пахту рационально использовать: в натуральном виде и при приготовлении кисломолочных напитков; выработке кефира и других кисломолочных продуктов; производстве творога и творожных изделий, натуральных и плавленых сыров; выработке сухой и сгущенной пахты, обработке ультрафильтрацией с последующим раздельным использованием компонентов пахты.
В последние годы резко увеличилось использование обезжиренного молока и пахты на выработку продуктов питания, особенно молочной продукции с пониженным содержанием жира и нежирной, на выработку других продуктов питания. Значительно возросло использование обезжиренного молока и пахты на нормализацию цельного молока и молочных продуктов.
Наиболее рациональным является использование обезжиренного молока и пахты в хлебопекарной и кондитерской промышленности в сухом порошкообразном виде. Имеется 15 сортов хлебобулочных изделий, в рецептуру которых входит сухое обезжиренное молоко.
Обезжиренное молоко также используют при производстве колбасных изделий, маргарина, регенерированных (восстановленных) молочных продуктов.
Промышленной переработке обезжиренного молока и пахты способствовало строительство промышленных предприятий по сушке обезжиренного молока и выработке заменителей цельного молока, производству казеина и казеинатов.
Одной из эффективных мер высвобождения ресурсов цельного молока для пищевых целей является промышленное производство заменителей цельного молока для откорма молодняка сельскохозяйственных животных.
Молочно-белковые концентраты (казеинат натрия, копреципитаты, казециты и др.), содержащие 70-90% белка, получаемые из обезжиренного молока пахты, рационально используют для обогащения различных продуктов. Кроме того, важной особенностью молочно-белковых концентратов является то, что их растворимые формы обладают полезными функциональными свойствами, образуют с жиром стойкие эмульсии, дают прочные пены, хорошо связывают воду.
Казеинат натрия (за рубежом - казеинат кальция) используют для обогащения белком различных пищевых продуктов. Существует две технологические схемы его производства: из обезжиренного молока и из сухого казеина, что позволяет рационально использовать производственные мощности предприятий в течение года. Почти весь казеинат натрия, вырабатываемый в настоящее время в нашей стране, используют в мясной промышленности. Применение его в производстве вареных колбасных изделий способствует значительной экономии ресурсов мяса при сохранении пищевой ценности продуктов и обеспечивает рациональное использование жира.
В нашей стране разработана технология ряда молочных продуктов, предусматривающая использование казеината натрия, - особый кефир, молоко, обогащенное белком, мороженое, сметана и др., а также технология кондитерских хлебобулочных, пищеконцентратных изделий.
Растворимые копреципитаты с разным содержанием кальция (при их выработке используют все белковые вещества молока - казеин и сывороточные белки) обладают большей, чем казеинаты биологической ценностью благодаря наличию в них серосодержащих аминокислот сывороточных белков. Кроме того, копреципитаты содержат легкоусвояемые соединения кальция и фосфора. Производство их является более эффективным, чем казеинатов.
Наиболее эффективная область применения копреципитатов с низким содержанием кальция - мясная промышленность. Получены положительные результаты при применении их при производстве маргарина. При этом появляется возможность отказаться от использования поверхностно-активных веществ и получить высококачественный продукт. Копреципитаты с высоким содержанием кальция нашли применение при производстве консервов и пищевых концентратов.
Казециты (разновидность казеинатов) применяют при производстве молочных смесей, предназначенных для питания больных детей различных возрастных групп. Продолжаются работы по созданию безлактозных детских продуктов с использованием казецитов.
За рубежом (в странах с развитой молочной промышленностью) в последнее десятилетие наметилась тенденция к увеличению производства и потребления маложирных молочных продуктов, в том числе обогащенных вкусовыми и ароматическими наполнителями, при производстве которых используют обезжиренное молоко и пахту. Одновременно с этим одним из ведущих направлений остается переработка обезжиренного молока в сгущенные и сухие продукты. Из белковых продуктов наряду с сыром, творожными изделиями и казеином все большее распространение получает производство растворимых молочно-белковых концентратов на основе использования метода ультрафильтрации, предназначенных для включения в состав различных молочных продуктов. В связи с широким развитием производства заменителей цельного молока резко сократилось использование на корм животным обезжиренного молока в натуральном виде. Ожидается, что эта тенденция сохранится и в будущем.
При оценке эффективности производства продуктов из обезжиренного молока и пахты учитывают результаты использования их в народном хозяйстве, включая стадию конечного потребления. Мерой эффективности служит отношение стоимости товарной продукции к полным затратам производства на промежуточных стадиях и на стадии конечного потребления продукции из обезжиренного молока и пахты.
Показателем комплексного использования вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности является степень использования составных частей жира, белков, лактозы и сухих веществ в целом на производство продуктов питания.
Ассортимент продуктов, вырабатываемых из обезжиренного молока и пахты
Ассортимент продуктов из обезжиренного молока.
К основным разновидностям молочных продуктов, вырабатываемых в нашей стране из обезжиренного молока или с его использованием, относятся следующие.
Питьевое молоко из обезжиренного молока: нежирное молоко, витаминизированное молоко, молоко с какао нежирное, молоко с кофе нежирное, белковое молоко, молоко топленое нежирное.
Кисломолочные напитки из обезжиренного молока: кефир нежирный, таллинский кефир, кумыс жирный из коровьего молока, смесь молочная сухая для кумыса, простокваша нежирная, ацидофильные напитки, йогурт, кисломолочный продукт, напитки, катык нежирный, вильнюсская простокваша обезжиренная, напиток «Айран», кисломолочные напитки «Снежок», «Дубок», «Тан», «Зепюр», мацун нежирный и др.
Белковые кисломолочные продукты из обезжиренного молока: творог нежирный, творог мягкий диетический, творог диетический пресный нежирный, кисломолочный продукт нежирный, сузме нежирное, творожные изделия, кисломолочный сухой продукт «Курт» нежирный.
Молочно-белковые пасты из обезжиренного молока: молочно-белковая паста «Здоровье», паста ацидофильная сладкая нежирная, паста для давги, пудинг молочный.
Сыры из обезжиренного молока: сыр диетический, сыр рассольный обезжиренный, сыр «Чечил».
Молочные консервы из обезжиренного молока: молоко сгущенное обезжиренное, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное с растительным жиром и сахаром, молоко обезжиренное сухое, молоко сухое с растительным жиром.
Молочно-белковые концентраты из обезжиренного молока: казеин технический, казеин-сырец кислотный, казеин пищевой кислотный, казеинаты пищевые, белок молочный пищевой, белок сухой молочный пищевой, казеин для пищевых казеинатов.
Ассортимент продуктов из пахты.
Разработана технология следующих продуктов (сгруппированы по отдельным видам).
Напитки свежие: пахта свежая, пахта диетическая, пахта сквашенная, пахта сладкая, кисломолочные напитки, кефир из пахты и др.
Мороженое из пахты.
Концентраты из пахты: пахта сгущенная с сахаром, пахта сгущенная без сахара, пахта сухая, пахта сублимационной сушки, десерт из пахты, сливочная паста.
Творог и творожные изделия из пахты: творог столовый, творог пресный, сырки творожные пастообразные, полуфабрикат белковый из пахты.
Сыры из пахты: сыр диетический, сыр пахтовый, нежирный сыр из пахты, сыр кисломолочный, нежирный сыр с ускоренным созреванием.