Обезжиренное молоко и пахта содержат комплекс биологически активных веществ при минимальной энергетической ценности и малом содержании перегрузочных атерогенных веществ (жир, углеводы). Поэтому они представляют наибольшую ценность для здоровья человека.
Пахта и обезжиренное молоко особенно полезны для питания людей с избыточной массой тела, для которых первостепенное значение имеет не калорийность пищи, а ее высокая биологическая ценность.
Обезжиренное молоко как источник высокоценного белка. При полном использовании обезжиренного молока на пищевые цели можно значительно повысить уровень потребления молочного белка. В обезжиренных молочных продуктах содержится много белка и почти нет жира, что очень важно для организации сбалансированного питания.
В обезжиренном молоке содержится больше по сравнению с цельным холина, важного липотропного антисклеротического вещества. Так, в сухом цельном молоке холина содержится 81 мг%, а в сухом обезжиренном молоке - 110 мг%. Продукты из обезжиренного молока особенно ценны для людей пожилого возраста и имеющих избыточную массу тела, для широкого использования в питании людей, ведущих малоподвижный образ жизни. Обезжиренное молоко и полученные из него продукты являются самыми желательными продуктами широкого потребления всех возрастных и профессиональных групп населения.
Пахта как продукт высокой биологической активности. Она давно известна не только как пищевой продукт, но и как лечебное средство, применявшееся при лечении диспепсии, заболеваниях печени, почек и желудочно-кишечного тракта. Пахта в наибольшей степени удовлетворяет требованию «минимум калорий - максимум биологической ценности». Биологическая ценность пахты обусловливается наличием в ее составе веществ антисклеротического липотропного действия.
При невысокой энергетической ценности и низком уровне липидов пахта содержит значительное количество биологически активных веществ. Прежде всего это фосфолипиды, обладающие антисклеротическими свойствами, которых в пахте более чем в 2 раза больше, чем в масле. В процессе маслообразования большая часть фосфолипидов, содержащихся в сливках, переходит в пахту и только 24,8% - в масло. Фосфолипиды играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена.
Высокое содержание фосфолипидов в питании способствует накоплению в организме белка, отсутствие их или недостаток в пищевом рационе способствует отложению жира. Суточная потребность организма в фосфолипидах 5 г. Наибольшее значение из фосфолипидов имеет фосфатидилхолин (лецитин), участвующий в создании сложных биологических структур ядра клеток. Лецитин нормализует уровень холестерина в плазме крови и является важным фактором урегулирования холестеринового обмена.
Как источник лецитина пахта представляет очень большую ценность, поэтому может быть рекомендована в больших количествах для повседневного питания. Она представляет собой продукт, гарантированно защищенный от какого-либо проявления атерогенного действия. Следует отметить, что в пахте лецитин находится в наиболее активной форме, поскольку он связан с белком, образуя активный белково-лецитиновый комплекс.
Пахта свободна от атерогенных свойств вследствие минимального содержания в ней холестерина (10 мл в 100 г пахты). Творог из пахты содержит 40 мг холестерина в 100 г продукта, а жирный творог - 60 мг.
Жир пахты выгодно отличается от жира сливочного масла. Если в последнем преобладают олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и стеариновая жирные кислоты, образующие атерогенный комплекс, то в жире пахты представлены высокоценные в биологическом отношении линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие антисклеротическими свойствами. Эти полиненасыщенные жирные кислоты образуют биологический комплекс, который участвует в нормализации жирового и холестеринового обмена, а также способствует укреплению стенок кровеносных сосудов.
Пахта может служить источником высокоценного белка, который включает такие аминокислоты, обладающие выраженными липотропными свойствами, как метионин, цистин и др. Биологические свойства белков пахты особенно эффективно проявляются в сочетании с комплексом витаминов, присутствующих в пахте: B1, В2, B12, С, Е, пантотеновой кислоты и др.
В пахте содержится до 5% молочного сахара (лактозы), который нормализует в кишечнике процессы брожения и предупреждает интенсивное развитие гнилостных процессов и аутоинтоксикации в результате всасывания продуктов гнилостного распада. Пахта содержит полный комплекс минеральных веществ, в том числе и всех микроэлементов, имеющихся в цельном молоке. Таким образом, пахту можно отнести к продуктам высокой биологической ценности.