Сырьем для производства сливочного масла в нашей стране являются коровье молоко и получаемые из него сливки.
Свойства молока
Физико-химические свойства коровьего молока. Эти свойства коровьего молока обусловливаются химическим составом, свойствами и взаимодействием его компонентов.
Кислотность молока является одним из главных показателен его качества и обусловливается наличием в нем кислых солей белков, углекислоты и др. Повышение кислотности молока при хранении вызывается развитием микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар. Кислотность выражают в единицах титруемой кислотности (градусах Тернера) и величиной рН при 20 °С.
Под градусом Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра (кали), необходимого для нейтрализации 100 мл (100 г) молока или продукта.
Активная кислотность (рН) - показатель, выражающий концентрацию ионов водорода молока, колеблется от 6,55 до 6,75.
Исследователями была установлена связь между рН и титруемой кислотностью:
Титруемая кислотность, °Т |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
Среднее значение рН |
6,73 |
6,69 |
6,64 |
6,53 |
6,52 |
6,46 |
6,41 |
6,36 |
6,31 |
6,26 |
Медленное изменение рН объясняется наличием в молоке ряда буферных систем: белковой, фосфатной, цитратной, бикарбонатной и др.
Микробиологические свойства коровьего молока.
В коровьем молоке содержатся вещества, благоприятствующие развитию микроорганизмов. Эту способность молока используют для выработки кисломолочных продуктов, сыра, кислосливочного масла, применяя специальные культуры микроорганизмов.
В свежевыдоенном молоке количество микробов некоторое время не увеличивается, это время называют бактерицидной фазой. Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в молоке специальных веществ. Предполагают, что ими являются антитела, связанные с фракцией у-глобулинов, и связывают эти свойства с иммунными свойствами молока.
При хранении молока количество микроорганизмов постепенно возрастает и качество молока ухудшается.
Данные о морфологии и основных свойствах содержащихся в молоке микроорганизмов изложены в литературе.