Скорость изменения объема микрофлоры в масле, особенно в сладкосливочном, зависит от содержания в нем плазмы и ее дисперсности в монолите, метода и условий фасования, температуры и др.

Влияние температуры хранения сливочного масла.

При хранении сладкосливочного масла, выработанного методом сбивания сливок, в условиях плюсовой температуры (15 °С) количество бактерий (в основном молочнокислых) через 5 дней достигает десятков млн. в 1 мл, а затем уменьшается. При температуре хранения 5 °С увеличение количества микроорганизмов в масле происходит в основном за счет протеолитических бактерий, микрококков, споровых и бесспоровых палочек, дрожжей и др. Развиваются они при этом замедленным темпом и максимальное количество их обычно не превышает несколько десятков тысяч и 10 миллионов в 1 мл масла, выработанном соответственно методом преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок.

В сладкосливочном масле, охлажденном непосредственно после выработки до минусовой температуры, количество микробов при хранении не повышается, тогда как в масле той же выработки, но охлажденном после трех дней хранения при 6-8 °С количество микробов повышается в несколько сотен раз по сравнению с первоначальным.

При температуре ниже -11 °С микробиологические процессы в масле прекращаются, замедляются и химические процессы. Поэтому сладкосливочное масло сразу после выработки следует помещать в холодильник температурой от -15 до -18 °С.

В кислосливочном масле независимо от метода производства и температуры хранения происходит вымирание молочнокислых бактерий. При температуре хранения 15 °С микрофлора вымирает значительно быстрее, чем при 5 °С. В кислосливочном масле, хранившемся при температуре 5 °С, медленно развиваются дрожжи, не сбраживающие молочный сахар, и долго сохраняются в нем.

По данным исследователей, в кислосливочном масле, выработанном методом преобразования высокожирных сливок, хранившемся при температуре 0-5 °С, количество молочнокислой микрофлоры также уменьшается. Через 3 мес хранения в масле остается около 40% молочнокислых бактерий, а через 5 мес - 7% по отношению к количеству в свежем масле (43 млн. в 1 мл). Ароматобразующие культуры Str. diacetilactis вымирают в масле при хранении несколько быстрее, чем кислотообразующие Str. lactis и Str. cremoris. Жизнеспособная молочнокислая микрофлора, хотя ее функции подавлены, продуцирует в небольшом количестве молочную кислоту, диацетил и другие продукты жизнедеятельности, влияющие на вкусовые качества масла.

Дрожжи через 1 мес хранения масла при 0-5 °С получают некоторое развитие, а в последующий период их количество постепенно снижается. Количество бактерий группы кишечной палочки через 3 мес сохраняется примерно на уровне свежего масла, а через 5 мес они практически полностью отсутствуют (в 1 мл масла).

При хранении кислосливочного масла в условиях минусовой температуры (от -12 до -15 °С) характер изменения микробиологического процесса аналогичен вышеизложенному (при 0-5°С). Через 6-7 и 9 мес хранения масла вымирает примерно 95-96% и 98-99% молочнокислой микрофлоры по отношению к содержанию ее в свежем масле. При этом происходит также вымирание бактерий группы кишечной палочки, протеолитических бактерий, дрожжей, плесеней.

Кислосливочное масло является менее стойким при минусовых температурах хранения и обладает повышенной стойкостью при плюсовых температурах (по сравнению со сладкосливочным маслом).

Влияние содержания молочной плазмы и влаги.

Массовая доля плазмы в сладкосливочном масле, выработанном методом преобразования высокожирных сливок, в диапазоне от 17,6 до 27,5% (влаги соответственно от 16 до 25%) не оказала заметного влияния на развитие микробиологических процессов, качество и стойкость при холодильном хранении его (при температуре - 18°С). Общее количество бактерий в масле при этом постепенно уменьшается.

При температуре от -3 до -5 и 5-8 °С микробиологические процессы в масле изменялись практически одинаково.

При хранении бутербродного масла общее количество бактерий при температуре 5-8 °С повышается более интенсивно, чем при -3 -5 °С. Однако увеличение количества молочной плазмы до 38,5% в бутербродном масле существенно не влияет на его качество, биохимические и микробиологические показатели по сравнению с крестьянским маслом.

Влияние фасования и упаковки сливочного масла.

Количество микрофлоры в сливочном масле при его фасовании повышается - результат дополнительного обсеменения из упаковочного материала, оборудования и др. В любительском масле, упакованном в пергамент, через 20 дней хранения при 5-8 °С общее количество бактерий (108 тыс. в 1 мл) и содержание протеолитических (7 тыс. в 1 мл) было в 3,6 и 5,3 раза выше, чем при упаковке в фольгу.

В крестьянском масле, упакованном в пергамент, через 10 дней хранения при 5-8 °С общее количество бактерий и содержание протеолитических бактерий увеличивалось соответственно до 3 и 11 млн. в 1 мл.

В масле, упакованном в кашированную фольгу, общее количество бактерий и количество протеолитических повышалось постепенно, достигая максимума к 20 дням - соответственно 141 и 74 тыс. в 1 мл. По показателю бродильного титра содержание бактерий группы кишечной палочки в 10 раз меньше, чем в масле, упакованном в пергамент.

Хранение мелкофасованного любительского и крестьянского масла при температуре от -15 до -18 °С через 30 дней приводит к вымиранию микрофлоры. Вид упаковки в данном случае не оказывал влияния на изменение микробиологических показателей.

При температуре хранения 5-8 °С любительское и крестьянское масло, упакованное в кашированную фольгу и пергамент, сохраняет оценку высшего сорта в течение 10 дней, при минусовых температурах - в течение 15 дней.

Мероприятия по повышению качества и стойкости масла разных видов должны быть направлены на ограничение попадания в масло посторонней микрофлоры и подавление микробиологических процессов в нем. Для этого необходимо обеспечить хорошие санитарно-гигиенические условия производства и строгое соблюдение технологии масла, применять активную закваску молочнокислых бактерий и специальные культуры дрожжей, сразу после выработки охлаждать масло до минусовой температуры.