В маслоделии культуры дрожжей применяют для подавления вредной микрофлоры и сохранения качества кислосливочного масла при длительном его хранении. При этом используют дрожжи № 304 рода Torulopsis и № 12 рода Candida.
Культуры дрожжей, применяемые в маслоделии, не сбраживают молочный сахар, не разлагают в заметной степени белки и жир, являются антагонистами по отношению плесеней и протеолитических бактерий и не снижают вкусовых качеств масла.
Культуры дрожжей готовят в областных контрольно-производственных лабораториях и направляют на заводы в виде смывов дрожжей, консервированных раствором поваренной соли, а также непосредственно на питательном агаре.
Выработку масла с культурой дрожжей производят в соответствии с инструкциями по производству кислосливочного масла.
Кислосливочное масло (соленое и несоленое) обогащают дрожжами из расчета 100-150 тыс. клеток на 1 г масла. Нижний предел содержания дрожжей в масле должен быть не менее 50 тыс. клеток на 1 г.
Необходимое количество смывов дрожжей из расчета 20 мл на 100 кг масла вносят в закваску, пахту или воду, предназначенную для стандартизации влаги в масле.
При производстве кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок смесь суспензии дрожжей, пахты и закваски перемешивают и равномерно вносят в охлажденные до 41-45 °С высокожирные сливки при тщательном их перемешивании. Дальнейшую обработку высокожирных сливок ведут обычным порядком.
При выработке масла методом сбивания сливок смесь суспензии дрожжей, пахты или воды вносят в пласт масла в критический момент его обработки (при содержании влаги не более 15,3%) при эксплуатации маслоизготовителей периодического действия или насосом-дозатором - в непрерывнодействующих аппаратах. При выработке соленого масла дрожжевую суспензию и соль вносят раздельно.
Культуры дрожжей на питательном агаре в бутылках вместимостью 200-250 мл используют из расчета 1 бутылка на 250-300 кг масла. Для получения смывов дрожжей с питательного агара в бутылку с дрожжами наливают около 40 мл воды (применяемой для промывки масла) и выдерживают в течение 10-20 мин. Затем осторожно снимают слой дрожжей с поверхности агара и смешивают с водой. В смыве с питательного агара одной бутылки должно быть не менее 40 млрд. клеток дрожжей. Полученную смесь вносят в воду, предназначенную для стандартизации влаги в масле.
Эффект от применения дрожжей повышается при использовании высококачественного сырья, соблюдении условий выработки, хранения масла и требований производственной санитарии.
Контроль масла на содержание дрожжей (наличие и равномерность распределения) проводят не позднее чем через 10 дней после выработки. Периодичность контроля их - не реже 1 раза в месяц.