Влияние сырья. Молоко и сливки могут содержать микрококки, кишечную палочку, молочнокислые, протеолитические, психротрофные бактерии. Содержание микробов колеблется в пределах от нескольких тысяч до десятков миллионов в 1 мл и зависит от санитарных условий получения молока, сливок и их выдержки при плюсовой температуре. В сливках, выдержанных в течение 2 сут при температуре 10 °С, общее количество бактерий (10⁸/мл) в сто раз больше, чем в свежих. Чем меньше содержится микробов в сырых сливках, тем их меньше должно быть в масле.

Влияние операций технологического процесса. Охлаждение молока и сливок непосредственно после получения тормозит развитие бактерий. Однако и при температуре -4 °С могут развиваться гнилостные, а также психротрофные бактерии, относящиеся к родам Alcaligenes, Flavobacterium, Pseudomonas. В молоке и сливках, охлажденных до температуры 10-15 °С, кроме указанных бактерий, развиваются микрококки, молочнокислые стрептококки, дрожжи.

Пастеризация сырых сливок обеспечивает уничтожение микроорганизмов и разрушение ферментов (пероксидазы, липазы, галактазы). Высокая температура пастеризации сливок (85-90 °С без выдержки) губительно действует на клетки разных бактерий, в том числе болезнетворных (дизентерийных, кишечной палочки, стафилококков и др.), а также на дрожжи и плесени. В сливках после пастеризации остаются в основном споровые бактерии и в меньшем количестве термостойкие микрококки и термофильные молочнокислые бактерии. Количество остаточной микрофлоры после пастеризации зависит от начального содержания ее в сливках.

Охлаждение и физическое созревание пастеризованных сливок подавляет развитие остаточной микрофлоры. Однако в сливках при этом могут развиваться гнилостные, флюоресцирующие бактерии. Значительного их увеличения при хорошем санитарном состоянии производства не происходит.

Биохимическое сквашивание сливок при выработке кислосливочного масла активизирует развитие молочнокислых бактерий. Образующаяся при этом молочная кислота подавляет развитие гнилостных, флюоресцирующих бактерий и создает благоприятные условия для развития дрожжей и плесеней.

При сбивании сливок в процессе образования масляного зерна большая часть микробов, содержащихся в сливках, переходит в пахту. Однако источником обсеменения сливок и масла посторонней микрофлорой может быть маслоизготовитель. Поэтому перед началом работы его следует промыть и продезинфицировать.

Промывка водой масляного зерна, применяемая при выработке сладкосливочного масла из сливок недостаточно высокого качества, обусловливает удаление молочного сахара, белков, пахты и некоторого количества микроорганизмов.

Механическая обработка масла обусловливает уменьшение величины капель плазмы, в том числе крупных (более 100 мкм). Мелкодиспергированная плазма в отличие от крупных капель малодоступна для микробов. Это характерно для масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок.

Нормализация высокожирных сливок может служить причиной обсеменения их бактериями группы кишечной палочки при неудовлетворительной санитарной обработке ванн для сливок, посуды для пахты, молока, а также в результате микрофлоры пахты и др.

Посолка замедляет развитие микробов в масле, особенно при плюсовой температуре хранения. Чувствительность микроорганизмов к соли неодинакова. Бактерии Str. lactis не растут при концентрации соли 6,5%, флюоресцирующие бактерии - при 6%. Развитие плесеней подавляется при содержании соли 8-15%. При посолке масла вносят 0,8-1% соли сорта «Экстра». При этом молочнокислые бактерии закваски способны развиваться и подавлять постороннюю микрофлору.

Фасование, упаковка и охлаждение масла могут способствовать попаданию микробов в масло с фасовочного автомата, воздуха и других источников. Поэтому в масле после фасовки микроорганизмов содержится больше, чем до фасовки. Масло, фасованное в процессе выработки, более стойкое при хранении, чем фасованное из монолитов после хранения. При упаковке масла монолит должен быть плотным, без пустот, так как при наличии их может развиваться плесень. Пергамент и кашированная фольга должны быть свободны от микробов. Поэтому их подвергают УФ-облучению.

Для получения сливочного масла с низким содержанием микробов необходимо ликвидировать повторное обсеменение сливок после пастеризации на всех этапах производства.

Влияние метода производства и особенностей структуры на развитие молочнокислых бактерий. Развитие молочнокислой микрофлоры закваски при выработке кислосливочного масла зависит от условий среды и принятых технологических режимов. Так, в сливках 34%-ной жирности микрофлора закваски развивается лучше, чем в высокожирных (83% жира), так как в первом случае на одну микробную клетку приходится больше питательных веществ, чем во втором.

В масле (жирностью 82,5%), выработанном методом преобразования высокожирных сливок, влага в монолите значительно лучше диспергирована, чем в масле, выработанном методом сбивания сливок. При этом средний диаметр капель влаги равен 2,53 мкм, а 83% капель имеют диаметр 1-2,5 мкм, в которых может разместиться одна клетка; практически они будут стерильными. Кроме того, продукты жизнедеятельности микрофлоры при малых объемах плазмы тормозят микробиологический процесс.

При выработке масла методом сбивания сливок в период их биохимического сквашивания создаются благоприятные условия для развития микрофлоры закваски. Общее количество молочнокислых бактерий и содержание ароматобразующих стрептококков возрастает в 8-9 раз по отношению к первоначальному количеству, внесенному с закваской. Однако в масле остается лишь около 13% микрофлоры, а остальная часть ее (87%) удаляется с пахтой и промывной водой. Общее количество молочнокислых бактерий в этом масле составляет сотни миллионов в 1 мл.

В процессе выработки масла методом преобразования высокожирных сливок перед внесением закваски их охлаждают до температуры 41-45 °С, которая может тормозить развитие отдельных видов молочнокислых бактерий закваски. Поэтому при выработке масла общее количество молочнокислых бактерий увеличивается лишь в 1,1-2 раза от первоначального и составляет десятки миллионов в 1 мл.