Сливочное масло как среда для развития микроорганизмов
Микроорганизмы проявляют свою жизнедеятельность в основном в плазме масла, представляющей собой водный раствор белков, молочного сахара, молочной кислоты (в кислосливочном масле), солей и других питательных веществ. Жир масла как источник углерода малопригоден для большинства микроорганизмов. Лишь флюоресцирующие бактерии, плесени и другие микробы, обладающие липолитическими свойствами, способны усваивать жир после его гидролиза на глицерин и жирные кислоты.
Плазма распределена в масле в виде капель разной величины (от 1 до 100 мкм). В каплях плазмы (размером 10 мкм и менее) бактерии не размножаются. Учитывая, что длина клеток бактерий колеблется от 1 до 5 мкм, ширина от 0,5-1 мкм, развитие их возможно в более крупных каплях плазмы.
Топленое масло и особенно чистый молочный жир являются неблагоприятной средой для развития микробов.
Источники микрофлоры сливочного масла.
Сливки сырые являются наиболее обильным источником различной микрофлоры. Поэтому их предварительно пастеризуют.
Оборудование, аппаратура, мелкий инвентарь, особенно при неудовлетворительной мойке и дезинфекции, могут быть источником повторного обсеменения пастеризованных сливок и высокожирных сливок бактериями, дрожжами и плесенями. Количество микрофлоры зависит от санитарных условий на заводе.
Вода, используемая для промывки масла, может быть источником бактерий группы кишечной палочки, гнилостных и флюоресцирующих бактерий, ухудшающих качество масла при хранении, а также носителей инфекций эпидемических заболеваний (тиф, холера, дизентерия и др.). В 1 мл воды допускается не более 100 клеток бактерий, коли-титр - не менее 300. Протеолитических и липолитических бактерий должно быть не более 5 клеток в 1 мл. Воду, не удовлетворяющую этим требованиям, пастеризуют или хлорируют.
Соль не является питательной средой для микробов. В 1 г хорошо очищенной соли содержатся единицы или десятки клеток бактерий (микрококки, споровые палочки). В соли плохого качества содержится большое количество бактерий и немного дрожжей, плесеней. Для уничтожения бактерий соль прокаливают при температуре 150-180°С в течение 1 ч, а для уничтожения плесеней - растворяют в кипящей воде.
Воздух заводских помещений может служить источником обсеменения масла микрофлорой (микрококки, флюоресцирующие, споровые, бесспоровые бактерии, дрожжи, плесени и др.). Наиболее опасна обсемененность воздуха плесенями, особенно для сливок при выходе из пастеризатора и для масла во время упаковки.
При тщательной вентиляции и дезинфекции воздуха содержание микробов понижается до минимума.
Упаковочный материал (пергамент, кашированная фольга, клепка) может быть источником поверхностной микрофлоры масла (плесени, дрожжи и др.). В соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю, на 10 см2 поверхности пергамента, клепки не должно быть кишечной палочки и более 5 колоний плесени. На 100 см2 поверхности фольги должно быть в среднем не более 1,7 споры плесени, что в 2 раза меньше, чем на пергаменте.
Вкусовые наполнители (кофе, какао, сахар и др.) и белковые добавки (сухая или сгущенная пахта, сухое обезжиренное молоко), используемые в маслоделии, содержат микрофлору в разных количествах.
Бактериальная обсемененность наполнителей и добавок, а также микрофлора, попадающая во время их подготовки с оборудования, инвентаря и других объектов, способствуют повышению количества микроорганизмов (молочнокислые, споровые, протеолитические бактерии, дрожжи, бактерии группы кишечной палочки и др.) в смеси. Во избежание значительного обсеменения смеси необходимо тщательно стерилизовать все, что соприкасается с наполнителями. Последующая пастеризация смеси при температуре 70-75 °С в течение 15 мин в основном уничтожает микроорганизмы, кроме споровых.
Микрофлора сладко- и кислосливочного масла.
Микрофлора сладкосливочного масла состоит из остаточной микрофлоры сливок после пастеризации и попадающей в них в процессе выработки. Микрофлора представлена бактериями группы кишечной палочки, споровыми, молочнокислыми, протеолитическими бактериями, дрожжами, плесенями, а также психротрофными бактериями, особенно из рода Pseudomonas. В свежем сладкосливочном масле общее количество бактерий может резко колебаться (от нескольких тысяч до 1 млн. в 1 г). Более высокое содержание микробов указывает на плохие санитарные условия в производстве.
Микрофлора кислосливочного масла состоит в основном из молочнокислых бактерий. В 1 г свежего масла могут содержаться десятки или сотни миллионов бактерий. В масле, при выработке которого используют длительное биохимическое сквашивание сливок, содержание молочнокислых бактерий обычно больше, чем при использовании краткого сквашивания. В 1 г свежего кислосливочного масла с отличной оценкой содержится такое же количество протеолитических бактерий (до 500 клеток), как в сладкосливочном масле. Дрожжи, плесени и бактерии группы кишечной палочки отсутствуют.