Технохимический контроль производства сливочного масла
Основными задачами технохимического контроля являются обеспечение выработки стандартной по составу и качеству продукции с наименьшими затратами сырья и жира, снижение потерь сырья и жира в производстве.
Контроль производства сливочного масла.
Независимо от метода производства масла контролируется каждая партия поступающего молока, сливок и вырабатываемого масла - по органолептическим и химическим показателям. Под однородной партией понимают масло сливочное одного вида и сорта, выработанное на одном предприятии (в цехе) в однородной фасовке; при изготовлении методом сбивания - одной сбойки, а при преобразовании высокожирных сливок - выработанное из сливок одной ванны.
Данные органолептической оценки и лабораторных исследований служат основой при установлении сорта сливок в соответствии с действующими техническими условиями и технологической инструкцией по производству сливочного масла.
При сепарировании молока периодически определяют его температуру, а также массовую долю жира в обезжиренном молоке и сливках. Перед пастеризацией сливок производят пробу на кипячение. В процессе термической обработки периодически контролируют температуру пастеризации и охлаждения,
В пастеризованных сливках определяют органолептические показатели, массовую долю жира, кислотность и эффективность пастеризации.
В случае хранения сливок проверяют через каждые 3 ч температуру и кислотность из каждой емкости.
При производстве масла методом сбивания сливок контроль начинается с отбора проб сливок из каждой ванны (резервуара) и определения в них кислотности и массовой доли жира.
При эксплуатации маслоизготовителей непрерывного действия для контроля стандартности состава на выходе из обработника через каждые 7-10 мин отбирают пробы масла в сухую банку (пергамент), в которых определяют массовую долю влаги, СОМО, жира, соли. Контроль качества масла осуществляют по каждой партии.
Массовую долю жира в пахте определяют в средней пробе, предварительно профильтрованной в жиромере.
При сепарировании пахты осуществляют контроль обезжиренной пахты и полученных сливок путем определения в них массовой доли жира.
При эксплуатации маслоизготовителей периодического действия пробу масла отбирают по окончании обработки и в ней определяют массовую долю влаги, СОМО и жира.
Качество обработки масла устанавливают по величине капелек влаги и их распределению с помощью индикаторных бумажек.
Среднюю пробу пахты отбирают от каждой сбойки (до промывки масла).
Вода, используемая для промывки масла, должна отвечать требованиям государственного стандарта. В случае хлорирования воды в ней определяют массовую долю остаточного хлора.
При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок определяют массовую долю влаги в пробе, отобранной из ванны для нормализации (высокожирных сливок) после заполнения ее на 2/3 объема и тщательного перемешивания.
Периодически отбирают пробу масла, выходящего из маслообразователя (через каждые 4-10 ящиков), в которой определяют массовую долю влаги, СОМО (не реже 1 раза в месяц). Массовую долю влаги в партии масла устанавливают как среднеарифметическую по данным всех анализов.
Для уточнения режима работы маслообразователя периодически контролируют консистенцию масла по скорости отвердевания и приросту температуры продукта в ящике. После стабилизации структуры определяют консистенцию масла пробой на срез и устанавливают его термоустойчивость.
Для контроля СОМО в масле среднюю пробу за смену составляют при отборе равных порций масла в начале, середине и в конце каждой партии (в чистую сухую банку). Данные анализа распространяют на период до следующего определения.
Массовую долю жира в масле определяют по разности между общей массой составных частей и СОМО плюс влага.
Для контроля массовой доли жира в пахте пробу отбирают непосредственно из-под рожка сепаратора (для высокожирных сливок) после установления стабильной работы.
При производстве масла с вкусовыми наполнителями контроль осуществляют так же, как при выработке сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Массовую долю влаги контролируют по действующему государственному стандарту. Периодически проверяют массовую долю сахара, соли и других наполнителей по фактической закладке. Массовую долю жира в масле с наполнителями устанавливают по действующему государственному стандарту.
При производстве кислосливочного масла определяют органолептическую оценку закваски, ее кислотность перед внесением в сливки. По мере необходимости определяют кислотность сливок. Периодически (при излишней кислотности) определяют кислотность плазмы масла. Контролю подвергают каждый десятый ящик.
Контроль производства топленого масла.
Контроль масла-сырья осуществляют по средней пробе (из 2-3 мест каждой упаковки), в которой определяют массовую долю влаги, СОМО, жира и других компонентов.
При выработке топленого масла методом сепарирования в продукте после первого сепарирования определяют массовую долю влаги.
Массовую долю жира в оттопках, полученных в результате сепарирования, определяют в пробе, отобранной из рожка сепаратора, до тех пор пока не будет отрегулировано поступление жировок смеси в сепаратор. По окончании пробу перемешивают и анализируют.
После второго сепарирования жира устанавливают в продукте массовую долю влаги, в оттопках - массовую долю жира. По окончании сепарирования после тщательного перемешивания отбирают пробы из ванн (бочек - после охлаждения) и определяют в топленом масле массовую долю влаги, СОМО, жира.
При выработке топленого масла методом отстоя и сепарирования по окончании отстоя проверяют масло на осветление. Для определения влаги в масле отбирают пробу из-под рожка противоточного охладителя или маслообразователя. После сепарирования определяют массовую долю жира в оттопках.
При выработке топленого масла методом отстоя (в перетопочных ваннах) перед розливом проверяют масло на осветление.
В пробах оттопок после первого и второго сепарирования определяют массовую долю жира.
Для контроля состава топленого масла в процессе производства и от каждой партии готового продукта отбирают пробы, в которых определяют органолептические показатели, а также массовую долю влаги, жира, периодически (не реже 3 раз в месяц) - массовую долю СОМО.
Контроль выхода масла.
Выработка сливочного масла предусматривает получение сливок (из молока) и переработку их в масло. Эти два процесса контролируют отдельно, так как они разобщены как по времени, так и по месту проведения.
Раздельный контроль использования сырья осуществляют для выявления потерь жира на каждом участке производства. Для точного контроля выхода масла определяют количество молока, израсходованного на его выработку. Фактический расход сопоставляют с нормативным, определяемым умножением массы выработанного масла на норму расхода молока соответствующей жирности (в тоннах или килограммах в зависимости от единицы измерения фактического расхода). Если эти показатели совпадают, то норма выполнена точно. Разрыв между нормативным и фактическим расходом показывает экономию или перерасход молока.
Полный контроль использования молока при производстве масла включает контроль за отходом жира в обезжиренное молоко и пахту, потерями жира по всему циклу производства масла, составом сливочного масла (массовые доли жира, влаги, СОМО, наполнителей). Для контроля использования молока необходим подробный анализ фактического расхода молока и определение экономии или перерасхода его на всю выработку.
Контроль использования пахты в маслодельном цехе осуществляют по массовому балансу прихода и расхода ее за отчетный период. Пахту приходуют по теоретической массе (разность между массой сливок и массой масла), а списывают в расход по фактическим весовым данным.
Разность между приходом и расходом пахты показывает фактические потери ее. Сопоставление фактических потерь с нормативными позволяет определить экономию или сверхнормативные потери пахты.
При производстве сливочного масла показателем использования сырья является норма расхода на единицу готовой продукции. Норма расхода молока на 1 т сливочного масла устанавливается расчетно-аналитическим методом по формуле, основанной на точном жировом балансе с применением нормообразующих показателей, учитывающих технологические этапы производства масла: выработку сливок из поступающего молока; выработку масла из сливок.
При производстве масла с наполнителями выход готового продукта устанавливается с учетом нормообразующего показателя наполнителя.
Нормы расхода сырья на производство масла, выраженные в физической массе цельного молока, затрудняют пользование ими при учете и контроле за расходованием сырья по отдельным цехам и участкам производства, поэтому осуществляется переход на учет и контроль в показателях базисной жирности.
При производстве топленого масла выход готового продукта характеризуется количеством масла-сырья для перетопки (в кг) на выработку 1 т. Расход масла-сырья на выработку топленого масла устанавливается на основе точного жирового баланса
Показатель массовой доли жира в топленом масле устанавливается расчетным путем по формуле:
Жмт = 100 - Вмт - Стм,
где Вмт - норматив массовой доли влаги в топленом масле, устанавливается исходя из технологической документации и оптимального режима работы оборудования, %;
Стм - норматив массовой доли сухого обезжиренного остатка исходя из оптимального режима работы оборудования, %.
Снижение потерь жира и повышение эффективности производства масла.
Рациональное использование сырьевых ресурсов, сокращение и ликвидация технологических потерь в результате внедрения ресурсосберегающей технологии, строгий учет использования сырья, вскрытие резервов экономии на основе повсеместного внедрения нормативного метода учета сырьевых ресурсов, увеличение выходов продукции с меньшими сырьевыми затратами - основные направления снижения потерь и повышения эффективности производства.
Потери жира - это утрата молока, сливок, масла. Поэтому их необходимо строго нормировать как по отдельным операциям, так и по всему циклу производства. Снижения потерь можно достичь при технически исправном оборудовании, правильной его эксплуатации, предотвращении механических потерь.
Большой резерв экономии жира создает снижение отхода жира в обезжиренное молоко при сепарировании.
Для обеспечения нормативного выхода масла следует строго придерживаться стандартных норм массовой доли жира в готовом продукте и установленного стандартом максимума массовой доли влаги и СОМО. Для этого необходимо строго соблюдать технологические режимы выработки сливочного масла, а также производить нормализацию масла по СОМО в соответствии с технологической инструкцией и не допускать отклонений по жиру и влаге против норм, предусмотренных нормативной документацией.
При переработке сливок в масло часть жира отходит в пахту. Снижение отхода жира в пахту путем ее сепарирования позволяет повысить эффективность использования жира при производстве сливочного масла и соответственно увеличить резервы сырья.