В целях расширения ассортимента сгущенных молочных консервов с сахаром и кофе ведутся комплексные исследования по разработке напитков кофе со сгущенным молоком и сахаром с использованием некоторых видов злаков, содержащих достаточное количество экстрактивных веществ (в основном углеводов) и цикория. Для одного из продуктов, названного «Напиток кофейный со сгущенным молоком и сахаром», разработаны технология и нормативно-техническая документация. Наряду с комплексной вкусовой добавкой из кофе, цикория, ржи и ячменя в разных соотношениях применяют и готовые кофейные напитки (сухие) из этих компонентов.
По результатам формирования консистенции, вкуса, запаха и цвета готового продукта положительно оценено использование кофейного напитка «Львовский», состоящего из ячменя (40%), ржи (20%), цикория (25%) и кофе натурального (15 %), Продукт вырабатывают по технологии кофе со сгущенным молоком и сахаром. При выпуске данного напитка наиболее трудным оказалось разделение экстракта и шрота.
В пpoизводстве сгущенных молочных консервов с сахаром и кофе приемы экстрагирования кофе, в частности кофе с добавками злаков и цикория, заслуживают наибольшего внимания, так как необходимо уменьшить потери летучих ароматических веществ, увеличить концентрацию экстрактов, механизировать и автоматизировать этот процесс.
Наряду с рассмотренными приемами экстрагирования, применяемыми в молочноконсервной промышленности, рекомендуется использовать гиперфильтрацию, обеспечивающую минимальные потери аромата кофе, а также позволяющую концентрировать экстракт до 40 %.
Для учета расходования добавок необходимы быстрые и точные методы контроля экстрактивных веществ как в исходном сырье, так и в готовых продуктах. Из применяемых в промышленности методов контроля аналитический малопригоден из-за больших затрат времени на его проведение, ареометрический и рефрактометрический дают завышенные результаты, а определение на основании зависимости между рН и массовой долей сухих веществ в экстракте недостаточно апробировано.