Этот продукт представляет собой сгущенное молоко с сахаром с более высокой массовой долей сухого остатка. Он хорошо сохраняется при длительном резервировании в виде блоков, не требует жестяной тары, легко восстанавливается растворением в воде, применяется в кондитерской промышленности, а фасованный в мелкую тару может быть использован для непосредственного употребления.
Массовые доли отдельных составных частей продукта составляют (в %): жир 11, сухой обезжиренный молочный остаток 27, сахароза 52 и вода 10. При близкой к сгущенному молоку с сахаром доле жира на единицу СОМО (Жпр/СОМОпр = 0,408) блочное молоко заметно отличается от него по показателям концентрации сахарозы (84 %) и лактозы (62 %).
Технология сгущенного молока с сахаром блочного разработана во ВНИМИ. До выпаривания нормализованную смесь обрабатывают, как и при производстве сгущенного молока с сахаром. Пастеризованную молочную смесь выпаривают из тонкого слоя в пленочном вакуум-выпарном аппарате, откуда сгущенная смесь с концентрацией 30-35 % подается в промежуточную емкость, где она смешивается с сахарным сиропом, имеющим температуру 90-92 °С и концентрацию сахарозы 70-77 %. Из промежуточной емкости смесь молока и сахара концентрацией 52-57 % и температурой 72-80 °С гомогенизируется при давлении 10-15 МПа. После обработки гомогенизацией жировые шарики на 98 % приобретают размеры 1-3 мкм. Гомогенизированная смесь с устойчивой жировой фазой подается в концентратор, где с помощью лопастей мешалки распределяется тонким слоем по его внутренней поверхности и дополнительно сгущается до 90 % сухих веществ.
Особенностью технологии является возможность сохранения продукта в текучем состоянии при 45 °С и массовой доле сухого остатка 90 %. Это достигается сравнительно низкой концентрацией казеина (не более 18 %) при высокой массовой доле сахарозы, равной 60-50 %.
В таких условиях структурообразование казеина при 45 °С не завершается утратой текучести; ротационным насосом продукт подается в формы из алюминия или нержавеющей стали, охлаждается до комнатной температуры и затвердевает, образуя момолит-блок. При хранении и перевозках блоки обертывают полиэтиленoвoй пленкой.
Наряду с производством блочного сгущенного молока с сахаром в некоторых странах вырабатывают блочное молоко с добавлением какао, последующим высушиванием продукта в вакууме до конечной влажности 1,5% и размалывании в крупку.
Блочное молоко с сахаром и какао используют при производстве шоколада и кондитерских изделий.