При сгущении нормируемый состав молочных консервов формируется в полном соответствии с кратностью концентрирования, показывающей, во сколько раз увеличиваются массовые доли всего сухого остатка и любой составной части его или во сколько раз уменьшается масса сгущенного продукта по сравнению с массой исходного сырья.
По кратности сгущения и массовой доле сухого остатка или любой составной части его в смеси рассчитывают ожидаемые массовые доли тех же составных частей в продукте; по кратности сгущения и массовой доле сухого остатка или любой составной части его, предусмотренных в продукте, вычисляют исходную массовую долю тех же составных частей сухого остатка (в %).
Изменение концентрации любой составной части сухого остатка зависит от кратности сгущения. С увеличением ее возрастает концентрация каждой составной части или всего сухого остатка продукта.
Для сгущенных молочных консервов понятия «концентрация» и «массовая доля» однозначны только для всего сухого вещества. Для отдельных же составных частей сухого остатка концентрация и массовая доля неоднозначны, их рассчитывают отдельно в зависимости от того, что требуется узнать: концентрацию или массовую долю.
Массовые доли и концентрации сухого остатка и отдельных составных частей его в исходном и концентрированном молоке цельном и обезжиренном среднего состава в зависимости от кратности сгущения показаны в табл. 11.
Таблица 11
Составная часть молока |
Молоко цельное |
Молоко обезжиренное |
||||
исходное |
при кратности концентрирования |
исходное |
при кратности концентрирования |
|||
4 |
5 |
4 |
5 |
|||
Массовые доли, % |
||||||
Жир |
3,8 |
15,2 |
19 |
0,05 |
0,2 |
0,25 |
СМО |
12,4 |
49,6 |
62 |
8,7 |
34,8 |
43,5 |
Лактоза |
4,6 |
18,4 |
23 |
4,7 |
18,8 |
23,5 |
Казеин |
2,8 |
11,2 |
14 |
2,7 |
10,8 |
13,5 |
Вода |
87,6 |
50,4 |
38 |
91,3 |
65,2 |
56,5 |
Концентрация, % |
||||||
Лактоза |
5 |
26,7 |
37,7 |
4,9 |
22,4 |
30 |
Казеин |
3,1 |
18,1 |
26,9 |
2,9 |
14,2 |
19,3 |
Как видно, на основании предварительных расчетов в соответствии с кратностью сгущения можно прогнозировать массовые доли составных частей сухого вещества сгущенного продукта. Возможность прогнозирования показателей состава продуктов консервирования молока значительно облегчает выбор кратности сгущения
для каждого из них с учетом и в соответствии с изменениями свойств при выпаривании и требованиями к качеству. Формирование состава сгущенного молока не зависит от способа удаления воды из молока, тогда как свойства изменяются в полном соответствии с ним.