Эффективность приемов обработки при консервировании молока зависит от качества исходного сырья и может быть оценена по количественному и качественному составу остаточной микрофлоры в свежевыработанном продукте при условии отсутствия вторичного обсеменения микрофлорой после тепловой обработки молочной смеси перед выпариванием. Нестабильность остаточной микрофлоры в свежевыработанных продуктах как по количественному, так и качественному составу обусловливается загрязнением их вторичной высокоосмофильной микрофлорой по ходу технологического процесса.
Исходная микробиологическая загрязненность сгущенного молока с сахаром, как правило, по общему количеству не превышает 1000 клеток в 1 г продукта при титре кишечной палочки более 3 г, содержании протеолитических микроорганизмов и энтерококков не более десятков или сотен клеток в 1 г и полном отсутствии липолитических микроорганизмов, дрожжей и плесеней. При хранении продукта отмечено постепенное отмирание бактерий группы кишечной палочки, энтерококков и протеолитических микроорганизмов при разном изменении их общего количества в зависимости от условий длительного резервирования. В других работах также сообщается, что общее количество бактерий в 1 г сгущенного молока с сахаром не превышает 1000 клеток с преобладанием микрококков и споровых аэробных палочек. Отмечается уменьшение количества бактерий при вакуумном выпаривании.
Согласно исследованиям ВМИ общее количество микроорганизмов в 1 г свежевыработанного сгущенного молока с сахаром колеблется от 490 до 28 000 клеток. Изменение микробиологической загрязненности продукта при хранении зависит от исходных показателей ее, температуры и продолжительности резервирования. В условиях термостатного хранения (35-37 °С) уже через 1 мес отмечается заметное снижение количества бактерий, которое объясняется действием веществ, образующихся в результате реакции меланоидинообразования и задерживающих рост микроорганизмов.
Как правило, общее количество бактерий при температуре 37 °С всегда меньше, чем при других режимах хранения. С увеличением сроков хранения отмечено как увеличение, так и снижение количества бактерий, что находится в соответствии с результатами, полученными другими исследователями.
В микрофлоре продукта обнаружены микрококки, стрептококки, палочки спорообразующие и неспорообразующие с преобладанием стрептококков и микрококков при низких положительных температурах и палочковидных спорообразующих и неспорообразующих при 37 °С. В условиях комнатной температуры в указанные выше периоды хранения практически обнаружены все перечисленные выше группы бактерий. Закономерности изменения количества протеолитических бактерий аналогичны изменению общего количества бактерий. Как правило, при невысоком исходном содержании протеолитических бактерий количество их и изменение при хранении тем больше, чем больше общее количество бактерий.
Присутствие в сгущенных молочных консервах с сахаром микрококков крайне нежелательно. Они способны сбраживать лактозу, сахарозу, глюкозу, галактозу по типу молочнокислого брожения. Некоторые из них, выделяя липолитические ферменты, способствуют расщеплению жира с появлением прогорклого вкуса. Отдельные виды их термостойки, поэтому они обнаруживаются в остаточной микрофлоре стерилизованного молока. Размножаясь в сгущенном молоке с сахаром, микрококки вызывают следующие пороки: под воздействием ферментов типа сычужного - загустевание, горький, а иногда сырный вкус, под воздействием молочной кислоты - кислый вкус, загустевание, а под воздействием липолитических ферментов - прогорклый вкус. Рейслер упоминает, что при большом количестве микрококков, обладающих липолитической и протеолитической способностью, возможно загустевание сгущенного молока с сахаром.
При несоблюдении санитарно-гигиенических правил ухода за технологическим оборудованием, нарушениях условий хранения сахара возможно обсеменение молочных консервов микрококками, дрожжами и плесенями, в результате жизнедеятельности которых при хранении продуктов в них могут произойти различные изменения. Газообразование является следствием попадания в продукт дрожжей Torula lactis - condensi, Torula globosa, сбраживающих сахарозу. Образующиеся газы создают давление внутри банки, достигающее 0,4-0,5 МПа. Действие Torula globosa слабее, чем Torula lactis - condensi.
Образование комков, «пуговиц», плесени в сгущенном молоке с сахаром при хранении объясняется жизнедеятельностью грибка Catenularia fuliginea, Aspergillus glaucus, Aspergillus repens, Aspergillus repens, Penicillium и Aspergillus glaucus, Catenularia, Cladosporium.
Появление прогорклости как весьма редкое явление возможно при гидролизе жира под влиянием липазы и липолитических микроорганизмов, что свидетельствует о недостаточной эффективности пастеризации. С протеолитической деятельностью микрококков и шоколадно-коричневой плесени, хорошо переносящих высокое осмотическое давление, связано образование нечистого сырного привкуса в продукте. На качество сгущенных молочных консервов с сахаром и вкусовыми наполнителями при хранении влияют не только развивающиеся бактерии, но и эндоферменты, образующиеся при лизисе отмерших клеток.
Существование в природе микроорганизмов, способных продуцировать черные и коричневые пигменты, и наличие остаточной микрофлоры в сгущенном молоке с сахаром позволили сделать предположение о возможности образования в этом продукте темноокрашенных соединений микробного происхождения. Из сгущенного молока с сахаром были выделены штаммы бактерий, продуцирующие черные и коричневые пигменты, изучено их действие на питательных средах и в продукте. Исследования показали, что в молоке и молочных продуктах встречаются штаммы бактерий, способные продуцировать черные и коричневые пигменты. Отдельные бактерии продуцируют пигменты в обычной среде культивирования (МПБ), для других необходимы аминокислоты, третьи не проявили в условиях опыта меланогенной способности. По стимулированию или усилению меланогенеза изучаемые аминокислоты могут быть расположены в следующей последовательности: тирозин, аргинин, триптофан, лейцин, цистеин. На основании полученных исследователями результатов сделан вывод, что на изменение цвета сгущенного молока с сахаром могут влиять и некоторые микроорганизмы.
Соблюдение условий хранения согласно инструкции обеспечивает сохранность в продукте сладкого чистого вкуса пастеризованного молока, не изменяющегося в гарантийные сроки. При хранении за пределами требуемых условий и особенно при высоких температурах или в результате жизнедеятельности микрококков в продукте органолептически обнаруживается посторонний привкус, свойственный старому долго хранящемуся молоку. Наличие глюкозы в продукте придает ему вкус и запах сахара. При загустевании с участием микроорганизмов появляется неприятный, затхлый или сырный вкус и запах.
В зависимости от срока и температуры хранения претерпевают некоторые изменения и витамины молока. Через 1 год хранения в сгущенном молоке с сахаром почти не остается витамина С и на одну треть понижается содержание каротина и витаминов А и В2, что объясняется использованием их микроорганизмами. Через 2 и 3 года хранения сгущенного молока с сахаром отмечено дальнейшее уменьшение витаминов. В связи с этим в целях повышения стойкости молочных консервов при хранении высказывается предложение о целесообразности обогащения их витаминами и в первую очередь витаминами А, В1, С и PP.