Сгущенные молочные консервы фасуют (упаковывают) в разные виды тары. В отечественной молочной промышленности под сгущенные стерилизованные молочные консервы используют только мелкую металлическую банку № 7 (вместимостью 325 мл), а под сгущенные молочные консервы с сахаром - ту же банку № 7, алюминиевые тубы, деревянные заливные и фанерно-штампованные бочки, фляги для молока и молочных продуктов, авто- и железнодорожные цистерны.
Алюминиевые тубы массой нетто 220 г применяют под сгущенное молоко с сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром и кофе со сгущенным молоком и сахаром. Изготавливают тубы и наполняют их продуктом на специальной автоматизированной линии. Внутреннюю поверхность тубов покрывают химически устойчивым лаком. Молочные консервы в тубах транспортабельны, удобны в дороге, путешествиях, экспедициях.
Фанерно-штампованные бочки - тара одноразового использования, экономически невыгодна и мало распространена. Для сгущенных молочных консервов с сахаром и без сахара, направляемых на дальнейшую промышленную переработку, из всех видов тары отдается предпочтение авто- или железнодорожным цистернам. Каждую партию сгущенных молочных консервов с сахаром и вкусовыми наполнителями контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям до фасовки их в тару, что позволяет выбрать вид ее еще до заполнения продуктом.
Деревянные бочки, фляги, авто- и железнодорожные цистерны как тару для многоразового употребления подвергают мойке и дезинфекции согласно действующим инструкциям. Подготовка, заполнение, разгрузка и мойка авто- и железнодорожных цистерн пока на получили типового решения и выполняются комбинатами в разных вариантах.
Однако вне зависимости от принятого порядка подготовки, мойки и дезинфекции этих видов тары требования к ней одинаковы - она не должна быть источником вторичного микробиологического обсеменения продуктов.
Банка № 7, изготовляемая из белой жести электролитического или горячего лужения, как тара под сгущенные молочные консервы получила признание у потребителей. Материалом для электролуженой жести марки ЭЖК (ГОСТ 15580-70) служат сталь марки 08КП (ГОСТ 1050-74) и пищевое олово марки 01 (ГОСТ 860-75). Лужение происходит при катодной плотности тока 15-20 А/дм2 в фенолсульфоновом электролите при 35-40 С. В процессе горячего лужения лист стали погружают в расплав олова марки 01 (ГОСТ 860-75) при 290-320 °С с последующим формированием химически стойкого оловянного покрытия в среде хлопкового масла при температуре последнего 235-250 °С. При этом образуется сплав FeSn2.
Принятые в промышленности подготовка и обработка банок перед заполнением - мойка горячей водой (80-90 °С), стерилизация пропариванием с обсушкой горячим воздухом (120 °С) или в пламени газовых горелок - обеспечивают их чистоту и стерильность. Возможность вторичного обсеменения продуктов микрофлорой тары практически исключается. Наполнение банок продуктом производится на основе порционного дозирования. Автоматизированные закаточные линии обеспечивают фасовку и упаковку молочных консервов в банки.
В некоторых странах сгущенное молоко с сахаром фасуют массой от 60 до 350 г в мелкие жестяные банки, от 100 до 200 г в алюминиевые тубы и по 30 г в пакеты из кашированной фольги.
За рубежом под сгущенное стерилизованное молоко используют металлическую банку с паяными концами, технология изготовления которой состоит в последовательном выполнении следующих операций: формование, склепывание, смазывание шва корпуса спиртовым флоксом и пропаивание его в корпусообразующей машине, соединение продольного шва в замок, насаживание концов банок, которые выштамповываются прессами, на корпус в насадочной машине. Один из двух штампов пробивает в центре конца отверстие диаметром 2,8 мм для наполнения банки сгущенным молоком. После заполнения банки продуктом отверстия запаивается оловом.
Используются и перспективны для молочной промышленности нашей страны также цельно-штампованные банки, обеспечивающие более надежную герметичность и не требующие расхода олова на пайку шва. Нашла применение линия по производству цельно-штампованных банок.
Предупреждение микробиологической и окислительной порчи молочных консервов при хранении в значительной степени зависит от того, насколько обеспечено исключение возможности вторичного обсеменения продукта микрофлорой при его упаковке. Устранение потерь продукта также зависит от вида и качества тары и ее укупорки.
В производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов стерильность продукта при длительном хранении обеспечивается не только строгим соблюдением всех приемов обработки, прежде всего стерилизации, но и герметической укупоркой тары.
При несоблюдении или нарушении герметичности укупорки в продукт попадает вторичная микрофлора, нарушается стерильность и происходит быстрая порча его.
Если при хранении сгущенных молочных консервов с сахаром частичная негерметичность упаковки может привести к образованию течи, потерям продукта и развитию вторичной высокоосмофильной микрофлоры, то при таких же условиях сгущенное стерилизованное молоко через 2-3 дня становится непригодным для непосредственного употребления.
Герметичность упаковки продуктов в банку № 7 предусмотрена технологией ее изготовления. Герметичность заделки продольного шва достигается пропаиванием его сплавом ПОС-40, а герметизация присоединения концов к корпусу банки - с помощью уплотнителя (водно-аммиачная паста). Исследования показали, что чаще всего негерметичность банок обнаруживается в стыках продольного шва и двойных закаточных швов (нижнего и верхнего) и непосредственно в продольном шве. При двойном закаточном шве герметичность банки более надежная.
Учитывая что негерметичность укупорки банки № 7 может быть следствием многочисленных причин, а обнаруживается только после заполнения ее продуктом, в консервной промышленности предусмотрен комплексный контроль изготовления и закатки верхнего шва. Общий контроль герметичности банки осуществляют с помощью автоматических воздушных тестеров, установленных в линии ее изготовления. Для выборочного контроля используют полуавтоматические воздушно-водяные тестеры (50 банок, отбираемых каждые 30 мин). Наладку фасовочно-закаточного автомата проверяют путем закатки банок с эфиром и последующим опусканием их в горячую воду, где по выделению пузырьков газа судят о негерметичности.
Для контроля двойного закаточного шва используют прибор «Фальц-проектор».
В производстве сгущенного стерилизованного молока отбраковку негерметичных банок с продуктом осуществляют с помощью тестера марки ОТУ. Банка с продуктом, продвигаясь от закатки к стерилизатору, попадает в камеру тестера, где поддерживается давление воздуха, 0,147-0,176 МПа. Если упаковка негерметична, давление внутри и снаружи банки выравнивается. По выходе из камеры в условия атмосферного давления банки вспучиваются под действием избыточного давления в них и отбраковываются специальным устройством. Обеспечение и контроль герметичности банки № 7 в производстве сгущенного стерилизованного молока - одна из главных задач повышения качества стерилизованных продуктов и снижения потерь от брака.
К решению этой задачи приковано внимание научно-исследовательских учреждений и специалистов молочноконсервной промышленности.