Регулярному санитарному контролю подвергают воздух, воду, качество мойки и дезинфекции аппаратуры и оборудования, санитарное состояние производственных и подсобных помещений, обслуживающий персонал.
Воздух в цехах и подаваемый в дрожжерастильные аппараты не должен содержать посторонних дрожжеподобных грибов и гнилостных бактерий, так как эти микроорганизмы влияют на подъемную силу, а гнилостные бактерии могут ухудшить стойкость готовой продукции - прессованных дрожжей при хранении.
Вода, идущая на производственные цели и мойку аппаратуры, должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Контроль качества мойки и дезинфекции оборудования производят с помощью микроскопирования проб последней промывной воды или при помощи стерильного ватного влажного тампона, которым протирают поверхность стен и труднодоступные для мойки места. Поверхность, с которой делают смыв, должна быть ограничена определенной площадью (2-5 см2). Тампон погружают в пробирку с 5 мл стерильной воды и воду затем микроскопируют. В воде не должны обнаруживаться клетки дрожжей, особенно посторонних, а бактерии - не в каждом поле зрения.
Летом и при ухудшении стойкости дрожжей при хранении следует пользоваться чашечным методом для выявления очагов инфекции, особенно наличия гнилостных бактерий.
Санитарное состояние помещений - чистоту и микробиологическую обсемененность стен, потолков и других поверхностей - определяют путем соскоба или смыва с определенной площади поверхности стерильным ватным влажным тампоном с последующим просмотром под микроскопом капли воды, куда был погружен тампон. На стенах, потолках и других местах не должно быть дрожжей, плесневых и дрожжеподобных грибов.
Личная гигиена обслуживающего персонала должна отвечать требованиям, предъявляемым к работникам пищевых предприятий (санитарную одежду регулярно меняют, периодически осуществляют контроль на бацилло- и глистоносительство).