Формовочно-упаковочное отделение.
Здесь с помощью формовочных машин и заверточных автоматов прессованные дрожжи превращаются в брикеты разной массы, завернутые в бумагу с этикеткой.
В связи с тем что процесс формования и упаковки дрожжей идет непрерывно и работают всегда несколько агрегатов, соединенных в линии, для поддержания их в должном санитарном состоянии следует один раз в смену выключать очередную по графику линию и подвергать ее санитарной обработке. Все поверхности оборудования, соприкасающиеся с дрожжами, тщательно очищают (если нужно в разобранном состоянии) и промывают сначала холодной, а потом горячей водой или моющими средствами.
Для мойки и дезинфекции дрожжерастильных и других емкостей, трубопроводов и пр. применяют моющие и дезинфицирующие вещества, допущенные к применению в пищевой промышленности. В качестве моющих веществ используют каустическую соду (ее можно отнести и к дезинфектантам), кальцинированную соду, тринатрийфосфат, в качестве дезинфектанта - хлорную известь (в растворе в чистом виде и в смеси с каустической и кальцинированной содой - антиформин).
Используемая для дезинфекции хлорная известь должна содержать не менее 30 % активного хлора. Концентрация хлорной извести в дезинфицирующих растворах должна составлять 0,005 % в расчете на активный хлор.
Дезинфектанты применяют только после мойки и удаления всех остатков: питательной среды, дрожжей, а также использованных моющих средств. Дезинфектанты уничтожают микроорганизмы, оставшиеся на оборудовании и в труднодоступных местах, а также на стенах и потолках производственных и подсобных помещений.
Проверку эффективности производят микроскопированием проб промывных вод или при помощи стерильного тампона с последующим микроскопированием.
Для борьбы с вредной микрофлорой в приточной мелассе в сочетании с нагреванием до температуры 85 °С применяют формалин (от 0,0375 до 0,05 %), смесь молочной и борной кислот, фурацилин или фуразолидон в количестве 0,01-0,1 % на 1 м3 сусла в зависимости от степени инфицированности мелассы. При наличии вредной микрофлоры в засевных дрожжах, особенно в чистой культуре, их также подвергают очистке. Эффективным и широко распространенным средством является сульфатная (серная) кислота. Она действует только на бактерии: степень отмирания их высокая (99,5-99,9 %). На дрожжи, в том числе и посторонние, эта кислота почти не действует. Для очистки от бактериальной микрофлоры применяют молочную и борную кислоты. Более эффективное действие оказывает смесь этих двух кислот.
Микробиологические и санитарные показатели прессованных дрожжей.
В соответствии с перечнем СЭВ от 1982 г. проверяется наличие бактерий группы кишечной палочки.
Прессованные дрожжи должны удовлетворять требованиям действующего ГОСТа. Особое значение имеет их ферментативная активность и стойкость при хранении. Сушеные дрожжи должны удовлетворять, как указывалось, требованиям действующих ТУ. При определении качества дрожжей первостепенное значение придают их ферментативной активности и устойчивости этого показателя при длительном хранении. Ферментативную активность определяют в тесте и газометрическим способом. В тесте подъемная сила прессованных дрожжей согласно действующему ГОСТу должна составлять не более 70 мин. Газометрическим способом определяют активность мальтазную (не должна превышать 60-90 мин) и зимазную (должна составлять не более 50-60 мин). Эти показатели зависят, во-первых, от расы дрожжей, используемой на данном заводе; во-вторых, от величины примеси посторонних дрожжеподобных грибов, которых должно быть не более 30 % при анализе чашечным методом, т. е. методом высева на чашки Петри.
Стойкость дрожжей при хранении зависит как от нарушений технологических режимов при выращивании и выделении, так в значительной мере от загрязнения их гнилостными бактериями, при антисанитарном состоянии аппаратуры и оборудования (небрежная мойка и отсутствие дезинфекции). В хранящихся дрожжах эти бактерии находятся в жизнеспособном состоянии и могут выделять активные протеолитические ферменты, расщепляющие белки дрожжевых клеток.