Для получения прессованных и сушеных дрожжей размножают специальные производственные расы, относящиеся к простейшим сумчатым грибам вида Сахаромицес церевизиае.

Производственные расы хлебопекарных дрожжей должны обладать следующими свойствами:

хорошо размножаться в мелассовой среде и быть устойчивыми к вредным для дрожжей веществам мелассы;

хорошо поднимать тесто, т. е. обладать активным комплексом бродильных ферментов и ферментов - гидролаз, особенно мальтазой - мальтазоактивные дрожжи (последний признак очень важен для хлебопекарных дрожжей, так как в тесте имеется много мальтозы);

быть устойчивыми при хранении в прессованном виде.

Производственные расы, используемые для производства сушеных дрожжей кроме перечисленных свойств должны обладать устойчивостью к высушиванию.