Хлебопекарные дрожжи вырабатывают на дрожжевых заводах, выпускающих продукцию в прессованном и сушеном виде, кроме того, некоторые спиртовые заводы выпускают свои остаточные производственные дрожжи в прессованном виде для хлебопечения.
Прессованные дрожжи - это брикеты светло-серого или светло-желтоватого цвета с содержанием влаги от 73 до 75 %, представляющие собой огромную массу микроскопических, одноклеточных грибов вида Сахаромицес церевизиае, размножающихся почкованием (рис. 25). В 1 г прессованных дрожжей содержится от 8 до 12 млрд. клеток. Если прессованные дрожжи отформовать в виде вермишели или мелких гранул и высушить до остаточной влажности 7,5-8%, то получатся сушеные дрожжи.
Рис. 25. Клетки хлебопекарных дрожжей.
Для того чтобы получить такую массу полезных грибов, поднимающих тесто, необходимо создать оптимальные условия для их быстрого роста и размножения, а затем выделить их из питательной среды, промыть и отпрессовать. В этом заключается сущность технологического процесса производства дрожжей.
Качество готовой продукции зависит от таких факторов, как точное соблюдение всех требований технологического процесса, соблюдение санитарных требований для того, чтобы помешать проникновению посторонних микроорганизмов в производственный процесс, которые, размножаясь вместе с основной культурой дрожжей, снижают качество готовой продукции - прессованных и сушеных дрожжей.
Технологический процесс дрожжевого производства состоит из нескольких стадий или операций, для каждой из которых на заводе имеется соответствующее отделение или цех. Это - подготовка питательной среды, выращивание засевных дрожжей, выращивание товарных дрожжей, выделение, прессование и упаковка прессованных дрожжей или сушка и последующая упаковка сушеных дрожжей.
Подготовку питательной среды производят в подготовительном отделении. Здесь осветляют основное сырье - мелассу, готовят растворы дополнительных питательных солей и улучшителей состава среды.
В отделении для подготовки засевных дрожжей в специальной аппаратуре накапливают необходимое количество производственной культуры для засева дрожжерастильных аппаратов, в которых выращивают товарную продукцию. Эти аппараты находятся в отделении для выращивания товарных дрожжей.
При соблюдении оптимальных условий питания, аэрации и отсутствии вредных микроорганизмов биомасса дрожжей за 12 ч увеличивается в 3-4 раза по сравнению с исходным количеством.
В сепарационном отделении с помощью дрожжевых сепараторов дрожжевые клетки отделяют от питательной среды, затем промывают водой, сгущают и охлаждают. В отделении прессования на вакуум-фильтрах или фильтр-прессах отделяют от дрожжей воду до содержания в пласте 73-74 % влаги. После этого дрожжи направляют на формовку, откуда выходят брикеты массой от 50 до 1000 г. Брикеты дрожжей упаковывают в бумагу на специальных заверточных машинах и укладывают в ящики, направляемые в холодильные камеры для охлаждения до температуры 4 °С.
При выработке сушеных дрожжей прессованные дрожжи прямо с вакуум-фильтров или фильтр-прессов поступают в сушильный цех, где им придают форму вермишели или гранул и направляют в сушилки.