Задача микробиологического контроля в виноделии - обнаружение источников попадания посторонних микроорганизмов на производстве для своевременного их устранения, а также возможно более раннее распознавание болезней вин для их лечения и борьбы с вредной микрофлорой. Систематической проверке подвергают сырье, оборудование, производственные дрожжи, полупродукты, вспомогательные материалы, воду и воздух. Получение высококачественного вина возможно только при хорошем санитарном состоянии предприятия.
Сырье анализируют на общую обсемененность и определяют состав микрофлоры. Контролируют все поступающие на завод виноматериалы.
Для определения чистоты оборудования проверяют качество мойки: в прессовом отделении - цистерн, чанов, тары для перевозки сырья, стекателей, прессов, насосов, шлангов и др., в бродильном отделении - резервуаров, насосов и шлангов. В отделении хранения и обработки вин проверяют качество мойки фильтров, насосов, шлангов, цистерн, бутов, бочек и др.
Контролю подвергают также все стадии технологического процесса. В бродильном отделении проверяют дрожжи чистой культуры на содержание почкующихся клеток, гликогена и наличие посторонней микрофлоры, в мезге - содержание посторонних микроорганизмов и состояние культурных дрожжей. Молодые вина и осадок анализируют на наличие посторонней микрофлоры, качество осветления и состояние дрожжевых клеток, проверяют также чистоту экспедиционного ликера.
В отделении хранения и обработки анализируют вино при выдержке и перед каждой переливкой и доливкой для определения микрофлоры в каждой однородной партии.
В производстве шампанского процесс брожения контролируют по физиологическому состоянию дрожжей и отсутствию посторонней микрофлоры. При резервуарной шампанизации процесс брожения контролируют 3 раза: в начале, в период энергичного брожения и в конце. При бутылочной шампанизации контроль проводят также 3 раза в течение главного брожения, т. е. через 10 сут в каждой однородной партии тиража (по бутам).
Контролируют вина, используемые для долива, в процессе их хранения, а также все виноматериалы, поступающие в купаж, для определения состава микрофлоры, доброкачественности и стойкости. За 15-20 сут до розлива готовое вино контролируют на общую обсемененность и разливозрелость. При этом вино выдерживают в бутылке при температуре 18-20 °С в течение 15 сут.
Для контроля процесса фильтрования отбирают пробы вина после каждой зарядки фильтра, а также периодически во время его работы. После фильтрования в вине не должны содержаться микроорганизмы, а также ворсины и волокна асбеста.
При оклейке осветляемые вина контролируют для определения характера мути и содержания микроорганизмов и клеевых частиц.
Микробиологический контроль готовой продукции проводят на стадии розлива на общую обсемененность вина и его стойкость.
Шампанизированное вино микроскопируют после фильтрования не менее 4-5 раз в течение всего розлива. В отфильтрованном вине не должно содержаться дрожжей. При определении стойкости шампанского определяют количество микроорганизмов в 1 мл, состав и соотношение различных микроорганизмов в вине. Стойкое шампанское не должно содержать никаких микроорганизмов.
Загрязненность воздуха проверяют не реже 1 раза в 10 сут в помещении прессового отделения, в бродильном отделении, в цехах шампанизации, ликерном и дрожжевом по общей методике.
В воздухе производственных цехов не должно содержаться микроорганизмов больше, чем в наружном воздухе в это время года.