Виноградный сок является прекрасной питательной средой, так как содержит легкосбраживаемые углеводы, азотистые вещества и витамины. Источниками микроорганизмов в производстве вина являются: сырье - виноград, плоды и ягоды в первичном виноделии; сахар, виноматериалы, вакуум-сусло, бекмес, мед и др. - во вторичном виноделии: грязное оборудование; вода, не отвечающая санитарным требованиям; одежда, обувь и руки рабочих.
Сырье обычно обсеменено микроорганизмами; с поверхности винограда, плодов и ягод микробы попадают в сусло, на оборудование и в тару. Для задержания роста микробов в виноделии широко применяют сернистый ангидрид (SO2).
Болезни вин.
Заболевание вина можно определить по внешним признакам: запаху, вкусу, помутнению и др. Однако органолептических признаков для определения заболевания мало. Правильную оценку вина можно получить в результате технохимического анализа и микробиологического исследования. Важным показателем для определения заболевания вина является повышение содержания в нем летучих кислот.
Каждое заболевание вина вызывает глубокие изменения в его составе. Вино часто можно исправить, но при этом снижается его качество, исчезают букет и аромат, вино становится непригодным к употреблению непосредственно, а может применяться только в купаже с другими винами.
Больные вина могут заражать здоровые через оборудование и коммуникации. Задачей микробиолога является предотвращение попадания микроорганизмов в производство и возможно быстрое обнаружение их источников.
Цвель вина.
Цвель вызывают различные пленчатые дрожжи, развивающиеся на поверхности в виде пленки. Заболеванию подвергаются столовые виноградные вина с небольшим содержанием спирта при хранении в неполно налитой таре. Поверхность вина покрывается гладкой тонкой пленкой, которая постепенно утолщается, становится морщинистой и имеет серовато-белый цвет. Вино под пленкой мутнеет, приобретает характерные запах и вкус выветрившегося вина и постепенно превращается в водянистую жидкость с неприятными запахом и вкусом.
Уксусное скисание.
Это наиболее распространенное и опасное заболевание вина. При развитии ацетобактерии (уксуснокислых бaктeрий) на поверхности вина образуется тонкая сероватая пленка. Она вначале прозрачна, но по мере развития болезни утолщается и образует складки. Части пленки падают на дно бочки и образуют слизистые тягучие массы - уксусные гнезда. Вино приобретает запах и вкус уксусной кислоты и ее эфиров. Испорченным и непригодным вино считается в том случае, если в нем содержится более 2 г/л летучих кислот.
Особенно подвержены уксусному скисанию молодые вина; белые вина чаще инфицируются, чем красные, богатые дубильными веществами. Опасность заболевания вин усиливается при понижении спиртуозности и невысокой концентрации сахара.
Молочнокислое скисание.
Этому заболеванию наиболее часто подвержены малокислотные сладкие вина: десертные (16% спирта и 16-20% сахара), крепкие (18-19% спирта и 8-10 % сахара) и реже херес (20 % спирта и 3 % сахара). При развитии бактерий рода Лактобациллус (молочнокислые бактерии) больное вино теряет прозрачность, становится тусклым, в нем появляются так называемые шелковистые волны. Вино приобретает острый, сладковато-кислый вкус и запах квашеной капусты, иногда с мышиным привкусом. Наряду с молочной в вине образуются и летучие кислоты, главным образом уксусная.
В последней стадии заболевания вино осветляется вследствие оседания бактерий. Титруемая кислотность повышается за счет образования молочной и летучих кислот, активная кислотность (рН вина) достигает 3,7-4,2. В вине часто обнаруживают маннит.
Маннитное брожение.
Это заболевание распространено в основном в местах с теплым климатом и вызывается молочнокислыми бактериями Маннитопеум и др. В сусле и вине с небольшой кислотностью бактерии развиваются, используя фруктозу и образуя при этом маннит, уксусную и молочную кислоты. Наиболее часто это заболевание наблюдается у красных вин, бродящих на мезге. При этом вино мутнеет и приобретает запах разлагающихся фруктов, а при сильном развитии болезни появляются запах уксуса и неприятный кисло-сладкий вкус.
Развитие маннитного заболевания задерживается при высоком содержании в вине сахара и спирта.
Мышиный привкус.
Этой болезни подвержены белые и красные столовые, крепкие и десертные вина, а также шампанское. Мышиный привкус - трудноразличимая болезнь, характерным признаком ее является появление в вине неприятных запаха и вкуса, напоминающих мышиные экскременты. Заболевание вина сопровождается помутнением и выпадением осадка. При сильном развитии болезни вино имеет очень неприятные запах и вкус и непригодно к употреблению.
Относительно происхождения заболевания нет единой точки зрения, так как условия появления мышиного привкуса недостаточно изучены. Одни исследователи причиной заболевания считают молочнокислые бактерии и дрожжеподобные организмы Бреттаномицес, другие - химические изменения в вине из-за высокого окислительно-восстановительного потенциала.
Турн.
При заболевании турном изменяются цвет и вкус вина, оно мутнеет, в присутствии воздуха буреет и чернеет, а вкус его становится вялым и плоским.
При заболевании турном вино приобретает неприятный запах уксусного эфира. Заболеванию вин турном способствует высокая температура при сбраживании сусла и выдержке. Особенно поражаются этой болезнью вина, богатые азотистыми веществами и имеющие невысокую кислотность. Заболевание наблюдается у столовых и крепких вин.
Возбудители данного заболевания - бактерии Тартарофорум - короткие неподвижные палочки, не образующие спор. Отличительная их особенность - способность образовывать маннит из фруктозы.
Ожирение вина.
Болезнь ожирения вина заключается в его ослизнении.
Поражаются данной болезнью главным образом белые вина и очень редко красные. Заболеванию подвергаются молодые вина с невысоким содержанием экстракта, спирта и кислоты. Вино становится вязким, слизистым, тягучим, с неприятным плоским вкусом; аромат вина не изменяется. Болезнь не развивается в столовых винах с содержанием спирта 12 % и более. Сахар в вине разлагается с образованием декстриноподобного углевода - вискозы (C6H10O5), появляются углекислый газ и маннит, а иногда молочная кислота и летучие кислоты.
Ожирение также часто наблюдается в молодых бочковых шампанских виноматериалах при неполном сбраживании сахара. При повышенной температуре болезнь может развиваться и при бутылочной шампанизации. Вызывают заболевание некоторые виды молочнокислых бактерий.
Прогоркание вина.
Эта болезнь поражает в основном красные вина, преимущественно старые, выдержанные. Вначале вино теряет блеск и приобретает неприятный привкус, но остается прозрачным. При развитии заболевания в вине появляются горечь, острые вкус и запах и начинается брожение. Цвет вина становится коричневым и сине-черным и образуется осадок. Вино делается непригодным к употреблению.
Возбудители прогоркания вин - бактерии, близкие к бактериям, разлагающим глицерин и винную кислоту. Кроме них заболевание могут вызвать спороносные аэробные палочки, способные образовывать из глицерина акролеин, который придает вину горечь.
Понижение кислотности.
Наблюдается в свежих плодово-ягодных соках и бродящем сусле. Заболевание проявляется в быстром уменьшении содержания яблочной кислоты, которая через 4-6 сут полностью разрушается, и виноматериал приобретает плоский, бескислотный неприятный привкус и буро-черный цвет.
Возбудители болезни - дрожжи семейства Шизосахаромицетовых могут развиваться в соках, полученных из различных плодов и ягод, однако кислотопонижение наблюдается только в тех соках и винах, в которых содержится преимущественно яблочная кислота. В яблочных и вишневых соках титруемая кислотность при этом понижается более чем на 90 %. В сливовом, алычовом, грушевом, абрикосовом и других соках кислотопонижение происходит также энергично, но титруемая кислотность снижается лишь на 40-60 %, так как кроме яблочной в соках содержится лимонная кислота, которую шизосахаромицеты не разрушают.
В таких ягодных соках, как смородиновый, крыжовенный, земляничный и малиновый, в которых преобладает лимонная кислота, понижения кислотности практически не происходит. То же следует сказать о клюквенном, брусничном и ежевичном соках, в которых яблочной кислоты нет.