Вино - это продукт спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока (сусла). Сущностью технологического процесса являются биохимические превращения сусла дрожжами, определяемые составом среды и ферментативной деятельностью дрожжей. Важнейшие составные части сусла: вода, углеводы, пектиновые вещества, органические кислоты, дубильные, красящие и азотистые вещества, витамины, ферменты, эфирные масла и минеральные вещества. Количество отдельных веществ зависит от сорта винограда (плодов, ягод), климатических, метеорологических условий, почвы и др.
В производстве вин различают первичное и вторичное виноделие.
Заводы первичного виноделия располагаются в районах выращивания сырья: винограда, плодов и ягод. Подготовительные операции включают дробление сырья, отделение гребней, косточек и семечек, прессование (отделение сока), отстаивание и охлаждение сока.
Брожение сока является важнейшей операцией в первичном виноделии. В процессе брожения сахар, содержащийся в соке, сбраживается дрожжами с образованием спирта и углекислого газа. Дрожжи задают в количестве 1,5-2 % к суслу. Процесс брожения ведут периодическим методом в больших емкостях (бочках, бутах) или непрерывным способом в бродильных резервуарах. Оптимальными условиями брожения являются температура 20-25 °С, содержание сахара 10-20% и кислотность сусла 8-10 г/л. При пониженной температуре процесс брожения удлиняется, но улучшается аромат получаемого вина. По окончании брожения вино снимают с осадка и фильтруют.
Доработку виноматериалов и розлив вина осуществляют на заводах вторичного виноделия, которые могут быть удалены от сырьевой базы. К доработке относятся следующие операции: доливка, охлаждение и фильтрование, переливка, оклейка, термическая обработка и др.
При хранении и выдержке в вине происходят сложные биохимические процессы, которые условно делят на следующие стадии: образование, формирование, созревание, старение, распад и отмирание вина.
Технологический процесс производства шампанских виноматериалов включает получение сусла, отстаивание его и сбраживание. Для получения однородных партий вино смешивают, затем виноматериалы купажируют и проводят вторичное брожение.
Шампанизацию осуществляют бутылочным и резервуарным методами. В первом случае основными технологическими операциями являются тиражирование (розлив вина в бутылки), брожение, выдержка и удаление осадка. При розливе в бутылки к вину добавляют сахар и виде тиражного ликера, разводку дрожжей из расчета 1 млн. клеток на 1 мл, оклеивающие материалы для полного осветления. Закупоренные бутылки выдерживают в штабелях при температуре 12 °С в течение 2-3 лет. При медленном брожении образуемый углекислый газ растворяется, создавая в бутылке давление, в вине развивается букет, и вино приобретает гармоничный вкус и прозрачность. Дрожжевой осадок постепенно переводят на пробку и удаляют из бутылки - сбрасывают.
При резервуарном способе не требуется длительного хранения вина в подвалах, поэтому продолжительность изготовления (выпуска) сокращается до 1-2 мес. В бродильный резервуар вводят купаж вина, ликер и чистую культуру дрожжей. По окончании брожения шампанизированное вино охлаждают и отстаивают.
В настоящее время широко внедрен способ непрерывной шампанизации вина. Бродильная смесь поступает в батарею, составленную из пяти соединенных Друг с другом бродильных аппаратов. Одновременно с поступлением смеси в первый резервуар в него вводят разводку чистой культуры дрожжей. В батарее происходят непрерывное перемещение бродящего вина, приток свежей смеси и дрожжей в первый бродильный аппарат и отвод сброженного вина из последнего.
При изготовлении вина методом непрерывной шампанизации производительность технологического оборудования возрастает на 30%. При этом сохраняется хорошее качество продукции.
Непрерывные методы брожения внедряются также в производство виноградных и плодово-ягодных вин.