Сырье - масличные семена, заложенные на хранение с повышенной остаточной влажностью, а также при несоблюдении режимов хранения (повышенной относительной влажности воздуха) могут заплесневеть. Споры и конидии плесневых грибов (черной, зеленой и других видов плесеней) всегда имеются на поверхности семян, особенно загрязненных пылью и частичками почвы. Для того чтобы они проросли, семенам достаточно иметь влажность 14-16%. В результате они быстро покрываются пушистыми налетами черного, зеленого, серого, желтого цветов.
Масло - выработанное из семян, пораженных грибами, низкого качества, с посторонним плесенным запахом, а жмыхи плохо хранятся.
Готовая продукция - масло при длительном хранении в металлических резервуарах и при высоких температурах окружающего воздуха может портиться. В процессе хранения в резервуарах образуется осадок, состоящий преимущественно из фосфатидов. Это - хорошая питательная среда для микроорганизмов. В этих условиях размножаются преимущественно анаэробные микроорганизмы, обладающие липолитическими ферментами. Эти бактерии расщепляют жиры на глицерин и жирные кислоты (гидролиз).
Продукты жизнедеятельности этих микроорганизмов могут значительно изменить качество масла. Изменения начинаются в зоне, прилегающей к осадку, а затем путем диффузии и с конвекционными токами проникают во всю толщу масла. В результате масло может прогоркнуть или приобрести неприятный посторонний запах.