Контролю подвергаются все виды сырья и вспомогательных материалов, а также вода, идущая на мойку и в автоклавы для охлаждения.
Проверяется качество выбраковки сырья.
Вспомогательные материалы проверяют па общую обсемененность, а также на наличие спор бактерий и грибов.
Степень обсемененности продуктов, подготовленных к стерилизации, контролируют перед этим процессом.
При обнаружении повышенной обсемененности и наличия возбудителей порчи для выявления очагов инфекции и причин ее возникновения производят микробиологическое обследование на всех стадиях подготовки сырья и вспомогательных материалов.
Готовую продукцию (с рН больше 4,6) проверяют на стерильность и наличие возбудителей порчи при нарушении режимов подготовки сырья и при увеличении степени обсемененности сырья перед стерилизацией.
В соответствии с Перечнем СЭВ от 1982 г. проверяется наличие в овощных консервах термофильных аэробов и факультативных анаэробов. В пастеризованных плодовых и овощных соках проверяется наличие мезофильных аэробов и факультативных анаэробов, кислотообразующих бактерий, дрожжей, плесеней.
Все непрерывно работающее оборудование - гидравлические транспортеры, моечные машины, бланширователи, резальные и другие машины, линии по производству овощной икры, пюре, соков - систематически проверяют на чистоту после чистки и мойки, которые производят согласно разработанному графику.
Дезинфекцию оборудования моющими дезинфицирующими средствами (каустической содой, хлорсодержащими препаратами) проводят не реже одного раза в неделю. В последней промывной воде количество остаточного активного хлора (при использовании хлорсодержащих препаратов) не должно превышать 0,5 мг/л.
Особенно важен контроль за температурным режимом при бланшировании и обжарке, так как даже незначительное снижение температуры приводит к увеличению обсемененности продукта, чаще всего это термофильные бактерии. Эта же опасность возникает при слишком медленном охлаждении после тепловой обработки.
Вода, идущая на мойку сырья, оборудования и другие технологические нужды, должна соответствовать требованиям действующего ГОСТа на питьевую воду; дополнительным требованием является отсутствие спор облигатных анаэробов в 100 мл воды. Воду, не удовлетворяющую данным требованиям, обеззараживают - хлорируют.
Контроль за чистотой рук и санитарной одеждой проводят регулярно. Выборочно производится обследование на наличие кишечной палочки. Особенно строгие требования предъявляются к работающим на ручных операциях: фаршировке, укладке в банки и др.
Регулярно производятся обследования на бацилло- и глистоносительство.