Заполненные банки герметически закрывают (закатывают) на вакуум-закаточных машинах, которые одновременно с закаткой удаляют из банок воздух, создавая некоторое разрежение в банках, что улучшает условия стерилизации и сохраняет качество продукта - внешний вид и витамины.

Сущность процесса стерилизации состоит в нагревании банок в течение определенного времени до необходимой температуры, выдержке при этой температуре и быстром охлаждении. Цель стерилизации - уничтожение микроорганизмов в продукте. Стерилизацию осуществляют в специальных аппаратах - автоклавах, снабженных терморегуляторами, приборами, регистрирующими температуру и давление.

Для каждого вида консервов разрабатывают свой температурный режим стерилизации. Режимы выражают в виде формулы, в которой отражена продолжительность, необходимая для прогревания до заданной температуры, длительность выдержки при этой температуре и длительность охлаждения.

Однако режимы стерилизации не всегда обеспечивают необходимую стерильность продуктов, заложенных в банки; часть микроорганизмов может остаться жизнеспособной и вызвать порчу консервов при хранении.

По имеющимся данным, термоустойчивость спор у разных видов спорообразующих бактерий, часто встречающихся в консервируемых продуктах, весьма различна.

Была подвергнута нагреванию взвесь бактерий, содержащая в 1 мл мясопептонного бульона около миллиона спор. Результаты эксперимента приведены в табл. 9.

Таблица 9. Продолжительность отмирания (в мин) при нагревании до различных температур.

Споры бактерий	Температура, °С
	100	105	110	115	120	125
Некоторые виды рода Бациллус	3-10	-	-	-	-	-
Бациллус субтилис	120	110	80	70	40	30
Клостридиум ботулинум	300	85	70	45	24	12

Эффективность режимов стерилизации зависит от многих факторов, но в первую очередь от степени обсемененности продукта перед стерилизацией, т. е. от количества микроорганизмов и их спор в единице веса или объема продукта. Чем больше микроорганизмов, тем больше вероятность, что при данном режиме стерилизации останутся термоустойчивые вегетативные формы и споры.

Опытным путем была установлена прямая зависимость между степенью обсемененности продукта и количеством испорченных банок при хранении.

Вторым важным фактором является рН среды. Так, в кислых средах микроорганизмы погибают при более низких температурах, поэтому маринады стерилизуют при температуре 90-100 °С.

Поваренная соль повышает термоустойчивость микроорганизмов, так как оказывает плазмолизирующее действие. Исследования показали, что наибольшая устойчивость наблюдалась при концентрации соли 5,8 %.

Содержание жира также имеет большое значение. Жир, обладая плохой теплопроводностью, хорошо защищает клетки микроорганизмов и их споры от действия высоких температур. Так, споры сенной палочки (Бациллус субтилис - широко распространенного в природе микроорганизма) выдерживают нагревание в подсолнечном масле и других жирах до температуры 150 °С в течение 30 мин, а погибают лишь через 60 мин. Нагревание в масле выдерживают некоторые бактерии, не образующие спор.