Поступление и хранение сырья.
Поступающее на завод сырье проверяется на доброкачественность и оценивается в соответствии с требованиями ТУ и ГОСТов.
Доставляемые овощи должны быть свежими, чистыми, степень зрелости в соответствии с требованиями ТУ и ГОСТов, без механических повреждений, не пораженными фитопатогенными микроорганизмами.
Сырье должно храниться не более 2-3 сут на специальных площадках, имеющих кровлю, затененных. Для более длительного хранения должны быть оборудованы холодильники или охлаждаемые склады, в которых поддерживается необходимый температурно-влажностный режим (температура от 0 до +5°С, относительная влажность воздуха 85-90 %).
Помещения и площадки должны содержаться в чистоте и регулярно дезинфицироваться.
Подготовка сырья к обработке. В отделении подготовки сырья производится сортировка, мойка, чистка, измельчение.
В прямой зависимости от всех этих операций находится степень обсемененности подготовленных к стерилизации полуфабрикатов, а следовательно и количество остаточной микрофлоры (микроорганизмов, оставшихся жизнеспособными после стерилизации).
При сортировке отбираются овощи, пораженные микроорганизмами - плесневыми грибами и бактериями, а также мятые, дряблые. Контроль осуществляют при движении сырья по конвейеру.
Мойка производится в специальных моечных машинах проточной водой, удовлетворяющей требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Тщательность мойки контролируется визуально.
Очистка и измельчение производятся при помощи специальных механизмов - шинковальных, протирочных и других машин.
Все машины и аппараты для предварительной обработки и подготовки сырья регулярно подвергаются тщательной санитарной обработке: производится механическая очистка от остатков сырья, промывка дезинфицирующими растворами, обычно 1 %-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным каустической соды, ополаскивание горячей и холодной водой, пропарка и снова ополаскивание холодной водой, применяют также 0,16 %-ный раствор дихлордиметилгидантоина, содержащий 1000 мг активного хлора в 1 л. Этот последний препарат очень эффективен своим спороцидным действием, особенно против спор Клостридиум ботулинум. (Препарат рекомендован для применения ВНИИКОПом.) Затем производят ополаскивание горячей водой, пропарку и заключительное ополаскивание холодной водой.
Тепловая обработка.
Тепловая обработка подготовленного сырья может быть различной и зависит от вида консервов и сырья. Предварительная обработка очищенного и измельченного сырья это - бланширование (ошпаривание кипящей водой), обжаривание и др. Все операции производятся в специальных аппаратах. Особенно важно соблюдение правильного температурного режима, так как от этого зависит степень обсемененности подготовленных для укладки в банки продуктов. Так, бланшировка при температуре 70-80° сохраняет термоустойчивые формы, а при 100 °С большинство микроорганизмов погибает. Если овощи обжаривают в жире при 110-120 °С, вместо требуемой 145 °С, то вскоре после обжарки начинают размножаться микроорганизмы, оставшиеся жизнеспособными, так как жир - хорошая защитная среда для микроорганизмов.
По окончании работы паромасляных печей масло следует слить, профильтровать и хранить в специальных закрытых баках. Воду также необходимо сливать, так как она содержит осевшие частички сырья и является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Перед началом работы печи наливают чистую воду.
Бланширователи следует очищать и промывать каждый раз после окончания работы, но не реже 1 раза в сутки, а при длительных остановках линии следует тщательно очищать, промывать горячей водой и раствором одного из применяемых и рекомендованных в пищевой промышленности дезинфектантов (часто используют 0,2 %-ный раствор хлорамина). После применения дезинфектанта вся линия тщательно промывается горячей водой и ополаскивается холодной. При переработке зеленого горошка воду в бланширователе меняют один раз в смену. Один раз в сутки аппарат тщательно очищают и дезинфицируют с последующей промывкой горячей и холодной водой.
Подготовка тары.
Подготовка банок заключается в следующем. Жестяные и стеклянные банки тщательно моют в специальных моечных машинах горячей водой, а возвратную стеклянную тару дополнительно обрабатывают моющими и дезинфицирующими растворами и ополаскивают горячей водой.
Фасовка.
Фасовку, раскладку или заливку в банки на большинстве предприятий осуществляют с помощью специальных механизмов. Так, тару заполняют с помощью наполнителей. При ручной раскладке создается опасность дополнительного загрязнения продуктов при соприкосновении с руками, количество микроорганизмов в продуктах может увеличиться.