Бомбаж - наиболее распространенный вид порчи консервов. Проявляется вздутием крышек у стеклянных банок или донышек и крышек у металлических.
Этот вид порчи вызывают различные, большей частью спорообразующие бактерии. В процессе своей жизнедеятельности они образуют газы, которые и вызывают вздутие.
У разных видов консервов возбудители этого вида порчи различны. В томатных консервах (сок, паста, целые плоды) размножаются маслянокислые бактерии. Споры их, оставшиеся жизнеспособными после стерилизации даже в небольшом количестве, быстро прорастают и размножаются. Анаэробные условия, создавшиеся в закатанных банках, благоприятны для развития этих бактерий. Они возбуждают маслянокислое брожение, при котором выделяется большое количество газов.
Бомбаж консервов из зеленого горошка, спаржи происходит в результате размножения термофильных и гнилостных бактерий. Эти бактерии разлагают углеводы и белки с образованием углекислого газа, водорода, аммиака, сероводорода. Запах содержимого банки либо кислый, либо гнилостный.
Плоскокислая порча. Это также очень распространенный вид порчи различных овощных консервов. В данном случае происходит прокисание содержимого банки без образования газов. Этот вид порчи вызывают термофильные бактерии, накапливающиеся в продукте в процессе его подготовки к консервированию, особенно при различных задержках технологического процесса и переработке загрязненного сырья. Споры этих бактерий очень устойчивы к нагреванию (при 120° погибают только через 80-90 мин). Оставшиеся жизнеспособными после стерилизации, они прорастают в процессе хранения консервов и вызывают их порчу.
Микробиальная порча консервов, вызывающая пищевые отравления. Вместе с частичками почвы при недостаточно тщательной очистке и мойке сырья, а иногда из аппаратуры (при низком санитарном уровне производства) в консервируемые продукты могут попасть возбудители пищевых отравлений и их споры.
Особенно большую опасность представляют возбудители ботулизма (Клостридиум ботулинум). Особенно часто споры этого микроорганизма встречаются в почвах южных районов страны, например Самаркандского оазиса и др.
Споры этой бактерии очень устойчивы к нагреванию, выдерживают кипячение в течение 5-6 ч, а при большом обсеменении отдельные споры могут выдержать жесткий режим стерилизации. Все овощные консервы, имеющие малую кислотность (рН 5,5-5,3), являются хорошей средой для размножения микроорганизма и образования токсина, например пюре шпината, зеленый горошек, кукуруза, стручковая фасоль и др. При этом консервы могут не иметь явных признаков порчи.
Ранее считалось, что рН ниже 4,5 является ограничивающим фактором, так как развитие этого микроорганизма в кислой среде не наблюдается. Однако, как показали наблюдения, возбудитель ботулизма при массивном заражении может развиваться и образовывать токсин в пределах рН 4,2.
Из почвы могут попасть вегетативные формы (палочки) и споры другого анаэроба - Клостридиум перфрингенс.
Этот микроорганизм может размножаться в консервах даже при рН 3,5. Выявлены токсигенные и нетоксигенные штаммы Клостридиум перфрингенс. Так, из консервированных огурцов был выделен Клостридиум перфрингенс, обладающий способностью образовывать токсин.
Особенно быстро нарастание количества микроорганизмов наблюдается при вынужденных перерывах и остановках конвейера.