Бактериальные поражения (бактериозы) наблюдаются на овощах, пораженных грибами или с механическими повреждениями (при сборе урожая), на недозрелых овощах (огурцах, кабачках), томатах - плодах, имеющих тонкую, легко повреждаемую кожицу и рН сока, близкий к нейтральному. Это в основном спорообразующие палочки с устойчивыми к воздействию высоких температур спорами. Споры могут остаться после стерилизации консервов жизнеспособными и вызвать в дальнейшем порчу продукта.
На поверхности овощей появляются пятна, ткань размягчается, изменяется вкус, появляется горечь. Особенно опасными являются спорообразующие бактерии, так как споры очень устойчивы к воздействию высокой температуры и могут остаться жизнеспособными при консервировании.
Наиболее распространенные бактериозы перечислены ниже. Возбудители заболевания мокрая гниль картофеля - разнообразные бактерии, как не образующие спор, так и спорообразующие. Наиболее активно размножается бесспоровая подвижная палочка из рода Псевдомонас. Обычно поражаются клубни, уже поврежденные грибами. Ткань клубня, пораженного мокрой гнилью, размягчается, появляется неприятный запах. При повышенной температуре и влажности в хранилищах мокрая гниль быстро распространяется.
Ослизнение или мокрую гниль моркови, капусты и других овощей вызывает необразующая спор подвижная палочка Бактериум каротоворус. Пораженные овощи превращаются в слизистую массу с неприятным запахом.
Верхушечная гниль томатов - бурые вдавленные пятна появляются на поверхности плодов в результате проникновения спорообразующих бактерий в ткань.
В сахаре, используемом как улучшитель вкуса овощных консервов (баклажанной, кабачковой икры, резаных овощей и др.), могут содержаться различные спорообразующие бактерии с устойчивыми к нагреванию спорами. Эти споры могут прорасти в процессе хранения и стать причиной порчи (плоскокислая порча).
Соль содержит споры бактерий, большей частью устойчивых к высокому содержанию соли и других сухих веществ в среде, а также споры термофильных бактерий, способных размножаться при высокой температуре (50-60 °С) в процессе обработки и подготовки сырья (бланшировка, обжарка и др.).
Различные специи и ароматическая зелень часто являются источником инфицирования (например, огурцов, подготовленных к консервированию). В сухих пряностях преобладают споры бактерий, попавших из почвы, иногда в больших количествах. Перец и лавровый лист содержат иногда сотни тысяч микроорганизмов, главным образом в форме спор, и иногда это термофильные бактерии, могущие развиваться в процессе предварительной термической обработки.
Ароматическая зелень, хранящаяся небрежно, подсохшая или загрязненная частичками почвы, обогащается спорами с повышенной термоустойчивостью. Поэтому режимы, предложенные для стерилизации, например, огурцов, могут быть недостаточными для уничтожения этих спор.
Среди микрофлоры могут встречаться и возбудители пищевых отравлений, например Клостридиум ботулинум или токсигенные разновидности Бациллус цереус и Бациллус перфрингенс.
Недостаточно промытая аппаратура может стать источником обсеменения консервируемых овощей, главным образом термоустойчивыми спорами различных возбудителей порчи консервов. Это в основном микроорганизмы, являющиеся причиной плоскокислой порчи овощных консервов (первых и вторых блюд, овощной икры и др.).
Особенно быстрое нарастание количества микроорганизмов наблюдается при вынужденных перерывах и остановках конвейера.