Пути проникновения вредных микроорганизмов в производство.
Источником инфицирования овощных консервов является в первую очередь сырье, испорченное или плохо промытое и частично ароматические приправы. Однако обсеменение может произойти и в процессе подготовки сырья, его кулинарной обработки, при использовании плохо вымытой аппаратуры, при аварийных задержках и остановках технологического процесса.
Овощи поражаются в первую очередь грибами: паразитическими в процессе роста и сапрофитами в процессе хранения. Пораженные грибами овощи быстро становятся легкой добычей бактерий и окончательно портятся.