В этом разделе Вы найдете ответы на следующие вопросы:
Каковы наиболее распространенные способы переработки овощей?
В чем сущность технологического процесса изготовления баночных консервов?
Каковы источники и возможности проникновения в производство вредных микроорганизмов?
Каковы основные виды порчи овощных консервов и причины, их вызывающие?
Каковы основные меры борьбы с проникновением в производство вредных микроорганизмов?
Каковы основные точки санитарного контроля производства баночных консервов из овощей?
Сущность технологического процесса изготовления овощных консервов
В плодах, клубнях, листьях и корнях овощных растений находится большое количество полезных веществ: крахмала, сахара, органических кислот, минеральных веществ, белков, витаминов и др. Собранный урожай овощей важно сохранить для использования в течение всего года, до нового урожая. Однако особенности химического состава и в первую очередь высокое содержание влаги (70-90 %), наличие активного ферментного комплекса создают определенные трудности для сохранения пищевой ценности овощей.
Часть урожая, но далеко не всех овощей, сохраняют свежим, для чего создают необходимые условия хранения. Другую часть, особенно овощи, которые не могут длительно храниться, подвергают переработке, направленной на продление срока хранения. Способы переработки могут быть различными, но все они направлены на то, чтобы предотвратить или задержать развитие вредной микрофлоры, а также сохранить питательную ценность овощей.
Наиболее распространенными способами переработки овощей являются их термическая обработка (приготовление баночных консервов), соление и квашение.
Главной причиной быстрой порчи овощей являются микроорганизмы. Размножаясь в тканях овощей, они вызывают нежелательные изменения, гниение, прокисание и др.
Сущность технологического процесса производства овощных консервов состоит в воздействии высокой температуры и иногда избыточного давления на овощи, заложенные в банки, герметически укупоренные.
Микроорганизмы, находящиеся на овощах, при этом погибают, а плотная укупорка препятствует проникновению их извне.
Технологический процесс состоит из нескольких стадий и операций:
подготовка сырья и укладка его в банки металлические или стеклянные;
герметическая укупорка (закатка);
стерилизация - воздействие высокой температуры.
Оснащение консервных заводов и технология консервирования непрерывно совершенствуются. Работают автоматические линии, в которых прогревание продукта (например, томатного сока) происходит до закладки в банки, а последующая заливка или закладка в банки и укупорка происходит в асептических условиях; применяют токи высокой частоты и т. д. Конечная цель всех этих усовершенствований - приготовление долгохранящихся продуктов и возможно более полное сохранение вкуса, запаха, цвета и витаминного состава исходного сырья (овощей).
Однако еще наблюдаются случаи порчи консервов при хранении, а иногда и отравления консервированными продуктами.
Причины могут быть различные, но главные из них следующие:
повышенная обсемененность сырья микроорганизмами и недостаточная его свежесть;
наличие в сырье микроорганизмов, особенно устойчивых к воздействию высоких температур;
нарушение технологических и санитарных режимов.