Строгое соблюдение санитарных требований при производстве чая имеет большое значение для выпуска высококачественной продукции. Нарушение санитарного режима может стать причиной выпуска недоброкачественной продукции - кислого чая, чая с посторонним запахом, с изменением цвета.
Приемка сырья.
Приемный пункт - промежуточная база между чайной плантацией и чайными фабриками. Помещения пункта должны быть светлыми, с окнами на север, хорошо проветриваемыми. Полы должны быть влагонепроницаемыми, легко поддающимися чистке и дезинфекции. Регулярно должна производиться побелка стен и потолков.
Уборку помещений производят 1 раз в смену: полы промывают теплой водой с моющими и дезинфицирующими веществами, окна и двери протирают влажной, чистой тканью.
Тару - ящики и корзины для сбора чайного листа, а также ящики для транспортирования его на чайные фабрики - необходимо содержать в чистоте и использовать только по назначению.
Собранный лист высыпают на чистые тканевые подстилки слоем в 15-20 см, где он может храниться не более 3-4 ч. Затем лист упаковывают в фанерные ящики и отправляют на чайные фабрики. Более длительное хранение листа ведет к его порче. Происходит обогащение листа микроорганизмами, самосогревание, изменение цвета, в результате снижается качество готовой продукции.
Не следует плотно набивать ящики при транспортировании листа на фабрики, так как при этом листья мнутся, ломаются, в ящиках наблюдается повышение температуры, а количество микроорганизмов резко увеличивается.
Весь обслуживающий персонал приемного пункта должен быть в санитарной одежде, строго соблюдать правила личной гигиены.
Завяливание.
На чайных фабриках при изготовлении черного байхового чая первой операцией в технологическом процессе является завяливание. Оно производится либо естественным, либо искусственным способом.
Естественное завяливание осуществляют на многоярусных матерчатых полках-рамах, а искусственное - в завялочных машинах или камерах с подачей кондиционированного воздуха, что значительно сокращает процесс завяливания.
Всю аппаратуру завялочного отделения очищают от старых листьев перед каждой новой загрузкой. Кондиционированный воздух подают очищенным от микроорганизмов.
Уборку помещений здесь производят 1 раз в смену, окна и двери очищают от пыли не реже одного раза в 5 дней.
Скручивание.
Следующую операцию - скручивание завяленного листа производят с помощью специальных машин - роллеров. Назначение этого процесса разрушить клетки чайного листа так, чтобы клеточный сок покрыл поверхность листа. Далее скрученный лист проходит сортировку в сортировочной машине.
Машины для скручивания листа должны содержаться в чистоте и после пропуска каждой партии тщательно очищаться от остатков листьев и промываться горячей водой или прошпариваться.
Стены и потолки в этом отделении должны быть облицованы плиткой, полы покрыты метлахской плиткой. Покрытие потолков должно обеспечивать легкую их очистку. В цех должна быть подведена горячая и холодная вода. Полы, потолки и стены должны регулярно промываться.
Ферментация.
Ферментация производится в специальном помещении, стены которого покрывают облицовочной, а пол метлахской плиткой. Покрытие потолка должно обеспечивать легкую очистку его от пыли.
В помещении поддерживают особую чистоту. Мойку стен, полов, потолков моющими и дезинфицирующими средствами производят перед каждой загрузкой сырья.
Температура и влажность воздуха должны соответствовать требованиям технологии.
Ферментируют чай в специальных деревянных ящиках, поставленных один на другой, но не выше, чем до 50 см. После каждого опорожнения ящики тщательно очищают от остатков листьев, так как на них много микроорганизмов, которые могут попасть в новые партии чайного листа и ухудшить качество продукции. Очищенные ящики прошпаривают.
Сушка.
Сушку чая производят в сушильном цехе, в специальных сушильных машинах до остаточной влажности 3-4%. Санитарные требования к оборудованию и помещениям здесь те же, что и в других цехах.
Высушенный чай гигроскопичен и быстро воспринимает влагу из окружающего воздуха. Увлажнение ведет к порче чая - потере аромата, плесневению. Поэтому в помещениях, где хранят чай перед сортировкой и упаковкой, поддерживают относительную влажность воздуха не выше 60 %.
Фасовка.
На чаеразвесочных фабриках санитарный режим производственных помещений и оборудования такой же, как и на всех пищевых предприятиях, особые предосторожности введены для борьбы с чайной пылью.
Личная гигиена.
Личная гигиена заключается в необходимости применения санитарной одежды, регулярных медицинских осмотров, выявления бациллоносителей.