Систематический микробиологический контроль сахарного производства позволяет своевременно выявить источники и очаги инфекции на заводе и принять меры к своевременному устранению отклонений, появившихся в технологическом процессе в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Кроме того, он препятствует проникновению вредных микроорганизмов в технологический процесс и готовую продукцию.
Особенности технологического процесса (высокие температуры, щелочность, высокая концентрация сухих веществ) не способствуют сохранению болезнетворных микроорганизмов. Однако многие устойчивые формы сапрофитных микроорганизмов (спорообразующие термофилы и мезофилы-аэробы и анаэробы, Лейконосток) могут сохраниться и попасть в готовую продукцию (сахар) и сохраняться там, особенно при повышенной влажности продукта.
Причиной вторичной инфекции может послужить тара (мешки, особенно бывшие в употреблении). Поэтому на последних этапах производства - сушке и упаковке готовой продукции - необходимо соблюдать строгий санитарно-гигиенический режим. В связи с этим воздух, поступающий в сушильные аппараты, проверяют на чистоту. Кроме того, регулярно проверяют правильность хранения (основные параметры) и чистоту тары (мешков), а также соблюдение правил личной гигиены рабочими сушильного отделения.
Контроль сырья.
При контролировании сырья выявляют степень микробиальной порчи свеклы, поступающей на завод, а также в процессе хранения ее в кагатах. Особое внимание обращают на наличие активных грибов, разрушающих ткани свеклы. В случае обнаружения порчи значительной части принимаемой на завод свеклы ее перерабатывают, принимая профилактические меры против проникновения микроорганизмов в производство. При обнаружении большого количества пораженных кагатной гнилью корней в кагате всю партию свеклы из данного кагата перерабатывают вне очереди, одновременно принимают усиленные меры по борьбе с микробиальным обсеменением в процессе переработки этой свеклы.
Свекловичная стружка легко инфицируется, особенно при недостаточно тщательной мойке свеклы или при переработке недоброкачественного сырья. Поэтому стружку регулярно контролируют на степень обсемененности ее микроорганизмами, для чего отбирают пробу при непрерывной диффузии - перед ошпаривателем, при батарейной - из головного диффузора.
Контроль процесса диффузии.
Регулярно (через каждые 2 ч) отбираются пробы диффузионного сока, в которых определяют активную кислотность (рН) или титруемую кислотность, содержание инверта и количество микроорганизмов в поле зрения микроскопа.
В процессе диффузии показатели не должны изменяться. Увеличение кислотности, количества инверта и микроорганизмов указывают на возникновение инфицирования и необходимость принятия мер по его ликвидации.
Для получения более точных результатов количество микроорганизмов подсчитывают в счетной камере. Для быстрого определения степени обсемененности сока микроорганизмами применяют так называемую резазуриновую пробу. Этот анализ основан на способности резазурина изменять окраску от синей до розовой или полностью обесцвечиваться. Окраска изменяется или исчезает в зависимости от степени обсемененности: при большом количестве микроорганизмов реактив быстро обесцвечивается. Резазурин является индикатором и для определения рН сока.
Контроль сока в преддефекаторах.
Его осуществляют на наличие микроорганизмов и определяют величину активной кислотности (рН).
Контроль работы центрифуг.
Проверяют чистоту мойки центрифуг, особенно их oceй, на которых скапливается осадок сахара.
Регулярно отбираются пробы из кристаллизующейся массы после осветления ее водой или паром. При правильно идущем процессе в продукте может содержаться не более 80-100 споровых бактерий в 10 г сахара, при возникновении инфекции количество микроорганизмов может увеличиться до 7-8 тыс. на 10 г сахара.
Контроль готовой продукции.
Различные микроорганизмы могут попасть в готовую продукцию извне на последних этапах производства (сушка, упаковка). Они могут там сохраняться, а при повышении влажности продукта или вторичном увлажнении число микроорганизмов значительно возрастает.
Сахар проверяют на наличие микробов, спорообразующих термофилов и мезофилов, спор и конидий плесневых грибов.
Норма содержания микроорганизмов - не более 50 на 10 г сахара. Наличие болезнетворных и токсигенных микроорганизмов не допускается.
Вода, идущая для производственных целей, должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду. Контролирует ее качество санитарно-эпидемиологическая станция.
Воздух, идущий в сушильные аппараты, регулярно проверяют на чистоту. К нему предъявляются требования, общие для всех пищевых предприятий.