В продуктовом отделении производится уваривание сиропа в вакуум-аппаратах, кристаллизация сахара, отделение его на центрифугах (фуговка), пробеливание, сушка и упаковка.
В так называемых полупродуктах (уваренном сиропе, оттеках, клеровке, утфеле) количество микроорганизмов значительно уменьшается, остаются наиболее устойчивые: споры термофильных и мезофильных бактерий, осмофильные дрожжи, споры и конидии плесневых грибов.
Большинство их переходит в готовую продукцию (сахар), а также в черную патоку (отход), используемую во многих бродильных производствах в качестве сырья.
Всю аппаратуру продуктового отделения содержат в чистоте. Конструкция ее должна предупреждать случайное загрязнение продуктов извне (в случае недостаточно плотно закрываемых крышек аппаратов, затеках воды и т. д.). Замечено, например, что на центрифугах продукт может подвергаться опасности обсеменения микроорганизмами, так как во время фуговки температура снижается и происходит разжижение промывной водой. Особенно опасны остановки работы центрифуги. Микроорганизмы задерживаются в осадках на оси центрифуги. В результате в готовый продукт (сахар) могут перейти спорообразующие бактерии, как термофилы, так и мезофилы. Для борьбы с инфицированием на центрифугах применяется промывка оси водой с небольшим количеством формалина. Еще одной причиной инфицирования может быть промывная вода: она не должна содержать микроорганизмы и иметь температуру выше 80 °С в течение всего времени, пока используется для промывки сахара в центрифуге.
Особые гигиенические требования предъявляются к помещениям сушильного отделения, упаковочной и складам готовой продукции.
Помещение сушильного отделения должно иметь приточно-вытяжную вентиляцию, и быть хорошо защищено от пыли и от попадающих с пылью микроорганизмов. Воздух, подаваемый в сушилки, должен очищаться при прохождении через воздушные фильтры.
Сушильный цех, упаковочную и склады готовой продукции располагают не ближе чем в 50 м от складов топлива, котельной известковой печи и жомосушилки. Мешки для упаковки сахара-песка должны быть чистыми и храниться на специальных стеллажах. Более гигиеничными считаются бумажные (крафт) мешки. Обслуживающий персонал сушильного отделения должен соблюдать строгий санитарно-гигиенический режим: перед работой принимать душ, переодеваться в чистую санитарную одежду и обувь.