Особенно благоприятные условия для размножения некоторых микроорганизмов создаются в процессе диффузии (извлечение сахара из измельченного сырья). Устойчивые виды этих микроорганизмов проходят через все стадии и обнаруживаются в готовой продукции - сахаре.
Микроорганизмы попадают в головные диффузоры со стружкой, частичками почвы при недостаточной мойке и транспортерно-моечной водой, а в хвостовую часть - с возвратной водой. Размножаясь в диффузионном соке, микроорганизмы используют сахар, а продукты их обмена веществ, накапливаясь в соке.
Дальнейшем задерживают кристаллизацию сахара. В диффузорах наблюдается образование пены за счет выделения газов, иногда взрывоопасных. Происходит подкисление сока, увеличение его вязкости при размножении капсульных бактерий рода Лейконосток (рис. 29), превращающих сахарозу сока в декстран. Это приводит к образованию «клека», или ослизнения сока. Кроме бактерий Лейконосток размножаются и другие микроорганизмы, вызывающие полимеризацию глюкозы и фруктозы. В соке может начаться и спиртовое брожение, вызываемое осмофильными дрожжами. Все это происходит при снижении температуры сока на диффузии до 35-30 °С вместо требуемой 80-75 °С.
Рис. 29. Клетки бактерий Лейконосток со слизистыми капсулами, вызывающие ослизнение сахарного сиропа (клек).
В результате наблюдаются значительные потери сахара и нарушение процесса диффузии. Большая часть так называемых неучтенных потерь сахара на этой стадии является результатом жизнедеятельности микроорганизмов.
На следующих стадиях производственного процесса создаются неблагоприятные условия для размножения микроорганизмов (высокая температура, сильное подщелачивание и др.).
Однако некоторые бактерии - капсульные или в форме спор - остаются жизнеспособными и смогут возобновить свою жизнедеятельность в преддефекационном и дефекационном соке, а также в полупродуктах: утфеле, оттеках, клеровке. Значительного вреда они здесь не приносят, так как размножаются слабо. Это термофильные спорообразующие бактерии и осмофильные дрожжи. Но чем больше микроорганизмов находится в очищенном соке и полупродуктах, тем больше их может попадать в готовую продукцию - сахар.