Источники и пути проникновения вредных для производственного процесса микроорганизмов в основном те же, что и в других пищевых производствах: первичные источники обсеменения - это сырье, вода, почва, воздух, вторичные - аппаратура.
Сырье.
Сахарная свекла является источником большинства вредных микроорганизмов. На поверхности корней свеклы их находится большое количество, размножающихся как в процессе роста растения, так и при хранении, поскольку на поверхности даже неповрежденных при выкапывании корней питательных веществ достаточно. При повреждении поверхности свеклы или неправильном ее хранении (многократном замораживании и оттаивании) начинается бурное размножение микроорганизмов и быстрая порча корней, сопровождающаяся потерей сахаристости. Особенно вредно замораживание свеклы с малой сахаристостью. В мороженой свекле разрушение сахара идет очень быстро, ткани отмирают и не сопротивляются развитию микроорганизмов. Результатом этого является также снижение сахаристости.
Наибольший вред при хранении приносят различные плесневые грибы и во вторую очередь бактерии. Плесневые грибы, начинающие разрушение тканей корня, относятся как к паразитам, так и к сапрофитам. Эти грибы поражают корень во время его роста и продолжают свою разрушительную работу в процессе хранения.
Наиболее часто встречающееся заболевание корня - гниль сердечка, или фомоз. Гриб, вызывающий заболевание, проникает из почвы и развивается в растущем корне и во время хранения, образуя внутри корня темно-бурую массу. Очень устойчив к неблагоприятным условиям окружающей среды (пониженной температуре и др.). Легко переносит известкование, губительное для других грибов - возбудителей порчи свеклы.
Гниль сердечка, или так называемая кагатная гниль, при хранении быстро передается от корня к корню.
На поверхности хранящейся свеклы, иногда сразу после выкапывания, разрастаются различные плесневые грибы-сапрофиты, образуя различного цвета пушистые налеты: серые, зеленые, желтые. Инфицирование распространяется быстро и даже при кратковременном хранении может нанести значительный ущерб. Все плесневые грибы, поражая корни свеклы и внедряясь в ткани, используют сахара, растворяют клеточные оболочки и тем самым подготовляют более удобные условия для размножения бактерий, которые довершают разрушение и приводят свеклу в полную негодность.
Размножающиеся на свекле бактерии относятся к разным группам. Наиболее часто встречаются бактерии рода Лейконосток. Они используют сахарозу - главный сахар, содержащийся в корне, и образуют слизь, т. е. полимеризуют сахарозу. Это - самый опасный вредитель в сахарном производстве. Гнилостные бактерии разрушают белковые вещества свеклы. Как правило, это спорообразующие бактерии. Встречаются бактерии, разрушающие сахар свеклы с образованием масляной и уксусной кислот, газов, слизи. Некоторые из них способны размножаться при высокой (60-65°С) температуре. В ходе производственного процесса эти бактерии также вызывают потери сахара.
Известно, что в 1 г здоровой свеклы количество микроорганизмов, главным образом бактерий, колеблется в пределах от 1 до 6 млн., а в 1 г подмороженной и долго хранившейся количество их достигает 25х106 внутри корня и 9х107 на поверхности.
Потери сахара в результате ферментативных реакций и жизнедеятельности микроорганизмов в процессе выкапывания, транспортирования, хранения при сравнительно благоприятных условиях составляют 0,2 % к массе свеклы. При длительном хранении потери сахара на дыхание и за счет жизнедеятельности микроорганизмов могут составить 0,45 % к массе свеклы.
Вместе с больной, испорченной свеклой большинство микроорганизмов попадает в стружку (измельченную свеклу) и далее на диффузию. Часть из них погибает, в том числе и все патогенные для человека, часть приспосабливается к своеобразным экстремальным условиям и активно размножается, принося вред производству.
Замечено также, что при мойке свеклы количество микроорганизмов на ней не только не уменьшается, но иногда даже увеличивается за счет загрязнения транспортерно-моечной водой.
Вода.
На технологические нужды используется вода из водоемов и возвратная (компрессная).
Воду из прудов, рек применяют для гидравлического транспортирования и мойки сырья, охлаждения конденсаторов, вакуум-насосов и др. Иногда в целях экономии воды, транспортерно-моечную воду используют повторно, что ухудшает качество мойки корней. Как правило, вода из водоемов не подвергается микробиологическому анализу и может содержать большое количество микроорганизмов, а при повторном ее употреблении количество микроорганизмов значительно возрастает.
Барометрическую и конденсатную воду температурой 40-45 °С используют для мойки оборудования, что дает возможность экономить пар. Но в этой воде содержится от 100 тыс. до 10 млн., а иногда и более различных бактерий, главным образом слизеобразующих, способных выдержать высокую температуру, и термофильных, способных размножаться при температурах 50-60 °С; таким образом, возвратная вода является постоянным источником инфекции.
Почва.
Частички почвы в труднодоступных для мойки местах корня содержат огромное количество микроорганизмов. Это могут быть гнилостные, маслянокислые бактерии и др. Некоторые из них легко приспосабливаются к условиям технологических режимов (высокой температуре, повышенным концентрациям сухих веществ среды) и представляют большую опасность для производства.
Аппаратура.
На стенках аппаратов, в особенности в диффузорах, изгибах трубопроводов, мезголовушках, мерниках, кранах, салфетках, осях центрифуг при небрежной или недостаточной мойке и дезинфекции могут оставаться частицы мезги, сока, сиропа, и вместе с ними сохраняются устойчивые к неблагоприятным условиям микроорганизмы: термофильные бактерии и их споры, капсульные бактерии, защищенные слизистой капсулой от воздействия высоких температур и антисептиков, термоустойчивые споры некоторых мезофильных бактерий (из группы Бациллус субтилис). Все эти жизнеспособные клетки, попав в свежие порции сока или сиропа, начинают быстро размножаться, а споры - прорастать. В результате могут возникнуть различные отклонения в технологическом процессе.