Применяемые для осахаривания крахмала ферментные препараты получают из некоторых видов плесневых грибов и бактерий.
Плесневые грибы.
Для получения ферментов используются различные виды плесневых грибов рода Аспергиллус, как правило, Аспергиллус оризе, который культивируют в таких условиях, чтобы накапливались комплексы ферментов, содержащие в большом количестве амилазу. Под воздействием этих ферментов крахмал гидролизуется с образованием мальтозы и незначительного количества глюкозы и декстринов.
Бактерии.
В промышленном масштабе для получения ферментов используют спорообразующие палочки двух видов: Бациллус субтилис (сенная) и Бациллус диастатикус. В определенных условиях культивирования эти виды являются продуцентами амилолитических ферментов - бактериальных амилаз.