В этом разделе Вы найдете ответы на следующие вопросы:
Какие микроорганизмы используют в производстве кваса?
Какие факторы влияют на размножение посторонней микрофлоры в безалкогольных напитках?
Каковы основные виды микробиальной порчи напитков и кваса?
В чем заключаются санитарно-гигиенические требования к воде, сырью и оборудованию?
В чем заключаются санитарно-гигиенические требования при приготовлении сиропов и купажей и каковы нормативы качества напитков?
В чем заключается микробиологический контроль производства напитков?
Для получения безалкогольных напитков хорошего качества необходимо строго соблюдать технологический режим производства, поддерживать высокое санитарное состояние предприятий и систематически проводить микробиологический контроль.
Некоторые слабоалкогольные напитки получают путем брожения (квас и др.). В этом случае большая роль принадлежит микроорганизмам, вызывающим процессы брожения. Безалкогольные напитки вырабатывают из составных компонентов путем купажирования, без активного участия микроорганизмов.
По физико-химическим свойствам безалкогольные напитки представляют собой хорошую питательную среду для микроорганизмов. Напитки содержат 80-90 % воды, 0,5-15 сахара, 0,0005-0,5 органического азота, 0,005-0,5 % минеральных солей, иногда следы витаминов группы В; рН напитков 2,5-4,0. Патогенные микроорганизмы в напитках в основном не выжинают.