Сырье подвергается контролю на степень обсемененности, качество сортировки, очистки и мойки. Контролируется санитарное состояние тары и оборудования после мойки. Выявляют наличие на стенках дрожжей, плесневых грибов и санитарно-показательных организмов, а именно наличие кишечной палочки и энтерококков. Обнаружение этих микроорганизмов свидетельствует о низком качестве мойки.
В ходе брожения периодически проверяют кислотность и наличие посторонних вредных микроорганизмов.
Темп повышения кислотности зависит от температуры квашения: так, при температуре 18-20 °С необходимая кислотность накапливается за 7-8 сут, при температуре 10-12 °С - примерно за месяц, а при 0° процесс квашения может приостановиться. Необходимая кислотность улучшает качество готового продукта и препятствует размножению вредной микрофлоры, тогда как малая кислотность благоприятна для размножения маслянокислых и гнилостных бактерий.
Наличие посторонних микроорганизмов определяют под микроскопом. Обнаружение, например, в огуречном рассоле или капустном соке подвижных палочек является показателем неправильно идущего процесса молочнокислого брожения и соответственно порчи готовой продукции при хранении.
В процессе хранения квашеные овощи могут подвергаться порче под влиянием жизнедеятельности различных посторонних микроорганизмов. Первыми размножаются пленчатые дрожжеподобные грибы из рода Кандида, снижающие кислотность продукта и ухудшающие вкус и запах. Реже размножается молочная плесень Оидиум лактис. Этот гриб образует бархатистый белый налет на поверхности продукта, портит вкус и запах, снижает кислотность. Далее могут размножаться и гнилостные бактерии из группы сенной и картофельной палочек, появляется гнилостный запах.
Пороки огурцов - потемнение, размягчение - связаны с жизнедеятельностью представителей именно этой группы.
Меры борьбы с посторонней микрофлорой заключаются в основном в соблюдении температурных режимов хранения: соленые огурцы хранят при температуре от -1 до +1°С, квашеную капусту от 0 до -2°С.
При хранении например, капусты, в неохлаждаемых помещениях следует систематически снимать пленку грибов с поверхности продукта, внутренние стенки дошников и подгнетный круг протирать чистой тканью, смоченной в 10-15 %-ном растворе поваренной соли.