Санитарное состояние этого отделения, исправность оборудования и аппаратуры оказывают непосредственное влияние на качество подготовки сырья и последующий процесс брожения и хранения готового продукта.
Столы, на которых производится сортировка, очистка кочанов капусты от кочерыг и верхних листьев, должны содержаться в чистоте и очищаться от остатков после каждой смены. Срезанные листья и другие отходы должны своевременно удаляться из помещений.
Измельчение капусты, моркови производится с помощью шинковальных машин, которые следует очищать и промывать после каждого пропуска сырья или в конце каждой смены.
Машины для мойки и сортировки огурцов, помидоров и других овощей должны периодически (1 раз в смену) очищаться от частичек почвы и промываться.
Дошники для квашения капусты, бочки для засолки огурцов, помидоров перед закладкой в них продуктов должны быть тщательно очищены, промыты водой и дезинфицирующими растворами, прошпарены и проверены на отсутствие течи.
При использовании полиэтиленовых пленок для выстилания внутренних поверхностей дошников или бочек пленку тщательно проверяют на целостность. Применять следует только новую пленку, предварительно промытую водой.
Помещения подготовительного и квасильного отделений должны содержаться в чистоте. Перед началом сезона квашения необходимо произвести побелку стен и потолков. Полы должны быть водонепроницаемыми, плиточными или бетонированными, легко моющимися, с уклоном в сторону трапов.