Капуста должна храниться на специальных площадках под навесом в сетках. Недопустимо длительное хранение капусты, предназначенной для квашения, так как количество вредных микроорганизмов на поверхности кочанов быстро увеличивается в процессе хранения.
Огурцы перед переработкой могут храниться не долее суток на специальных площадках под навесом в таре, исключающей механические повреждения. Здоровые, неповрежденные овощи содержат на своей поверхности значительно меньше микроорганизмов, чем поврежденные и особенно пораженные фитопатогенными микроорганизмами.
Вспомогательное сырье - ароматические травы хранят в ящиках не долее одних суток в температурно-влажностном режиме хранения, не допускающем завядания. При несоблюдении этих условий зелень может обсемениться вредными микроорганизмами, а также возбудителями пищевых отравлений и заболеваний.
Вода для мойки сырья и оборудования должна по своим микробиологическим показателям соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.