Основными источниками вредных микроорганизмов являются сырье, вода, окружающий воздух, плохо промытая аппаратура. Большое значение имеет санитарное состояние производственных помещений и соблюдение обслуживающим персоналом правил личной гигиены.
Сырье.
На плохо очищенной, гнилой капусте, непромытых огурцах, долго лежавшей и подвявшей зелени находится большое количество разнообразных микроорганизмов.
В основном это гнилостные бактерии, образующие споры и не образующие их, маслянокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки, Бациллус перфрингенс (токсигенные формы) и др. Класс грибов представлен дрожжеподобными грибами, плесенями (споры и конидии, мицелий). Все они могут легко размножаться в процессе квашения, особенно при нарушении температурного режима, например при низкой температуре на первой стадии процесса. В результате готовая продукция может оказаться недоброкачественной.
Вода. Вода, используемая для мойки сырья и аппаратуры, может оказаться источником вредной микрофлоры, если ее берут из открытых водоемов, колодцев или артезианских скважин неглубокого залегания. В такой воде обычно содержатся не образующие спор гнилостные бактерии и бактерии группы кишечной палочки, иногда патогенные.
Воздух. Из окружающего воздуха обычно попадают дрожжеподобные пленчатые грибы и споры или конидии плесеней.
Оборудование и аппаратура. Плохо промытые оборудование, аппаратура, инвентарь и тара содержат остатки продуктов и полупродуктов, которые являются питательной средой для размножения вредных микроорганизмов. Попадая в процессе приготовления в продукт, эти микроорганизмы могут вызвать его порчу при хранении.
Виды порчи квашеных и соленых овощей. Квашеная капуста. В процессе хранения в квашеной капусте довольно часто могут наблюдаться такие виды порчи, как снижение кислотности и газообразование.
При снижении кислотности наблюдаются посторонний неприятный запах, изменение цвета (потемнение, порозовение), дряблость. Возбудителями порчи являются дрожжеподобные грибы, образующие пленку на поверхности капусты. Благоприятными условиями для их размножения являются: повышенная температура хранения, недостаточное уплотнение - слабый гнет, недостаточное выделение сока.
При газообразовании появляется неприятный запах масляной кислоты, прогорклый вкус. Вызывают газообразование маслянокислые бактерии, размножающиеся при недостаточно быстром повышении кислотности, которое наблюдается при низкой температуре квашения.
Соленые огурцы. При хранении соленых огурцов могут наблюдаться образование в них пустот, деформация, плесневение. Образование пустот и деформация вызывают бактерии из группы кишечной палочки, солеустойчивые формы. Размножаясь, они образуют много газов, особенно при высокой температуре квашения и хранения.
При плесневении на поверхности рассола и огурцов появляется пленка обычно сероватого цвета. Возбудителями являются дрожжеподобные грибы. Быстро развиваясь, особенно при температуре О °С, они снижают кислотность и создают условия для развития солеустойчивых гнилостных микроорганизмов, которые разрушают белки и пектин, в результате чего огурцы становятся мягкими.