В этом разделе Вы найдете ответы на следующие вопросы:
В чем сущность процесса квашения и соления овощей?
Какие полезные микроорганизмы используются в процессе квашения?
Каковы возможности проникновения в производство вредных микроорганизмов?
Каковы основные виды порчи квашеных овощей?
Каковы основные санитарно-гигиенические требования к хранению, подготовке сырья и режиму производства?
Каковы основные точки санитарного контроля производства квашеных овощей?
Сущность процесса квашения и соления овощей
Консервирование овощей способом соления и квашения используется в основном для сохранения капусты, огурцов и помидоров. Реже солят арбузы, дыни, цветную капусту, морковь и др.
Принцип метода заключается в том, чтобы создать благоприятные условия для развития полезных микроорганизмов - молочнокислых бактерий и подавить размножение вредных, главным образом гнилостных.
Молочнокислые бактерии образуют в процессе своей жизнедеятельности молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостных, маслянокислых и других вредных микроорганизмов. Одновременно продукт приобретает новые, полезные вкусовые и пищевые качества.
Капусту, предназначенную для квашения, очищают от верхних листьев и кочерыжек, измельчают, смешивают с солью из расчета от 2 до 3 % по отношению к массе сырья и плотно укладывают в деревянные чаны-дошники, на верхний слой капусты опускают винтовой пресс.
Огурцы отбирают по возможности одного размера, здоровые, недозрелые, моют, укладывают в емкости вперемежку с различными пахучими травами и заливают раствором, содержащим от 4 до 10 % соли и иногда от 0,5 до 1 % сахара.
Технология засолки помидоров (томатов) и других овощей и плодов в принципе не отличается от описанной выше технологии засолки огурцов, однако возможны варианты по содержанию соли и сахара в растворе для заливки.
Первый период (до 10 дней) заготовленные овощи следует выдержать при температуре 17-20 °С для того, чтобы прошел процесс брожения, а затем температуру снижают до 1-2°С и при этой температуре хранят в течение нескольких месяцев.
Под влиянием соли происходит плазмолиз (обезвоживание) клеток тканей овощей. Из них выделяется клеточный сок, богатый сахарами и другими питательными веществами.
В этой питательной среде размножаются микроорганизмы, находившиеся на поверхности овощей. Для того чтобы создать условия, наиболее благоприятные для размножения полезных микроорганизмов, и помешать размножению вредных, необходимы следующие условия:
не допускать соприкосновения с воздухом всех без исключения продуктов, подвергаемых солению и квашению, т. е. создать анаэробные условия;
обеспечить необходимый температурный режим для стадии брожения, т. е. накопления молочной кислоты - около 18-20°С, а для последующего хранения - около 0- +2°С;
обеспечить требуемую технологической инструкцией концентрацию соли, так как поваренная соль угнетает размножение вредных гнилостных бактерий и в то же время улучшает вкусовые свойства продукта.