В производстве хлеба используются прессованные и жидкие дрожжи.
Прессованные дрожжи могут содержать довольно значительное количество посторонней микрофлоры. Это - дрожжеподобные грибы из рода Кандида, не поднимающие теста, бактерии гнилостные, молочнокислые, иногда не образующие спор формы группы кишечной палочки. Количество посторонних микроорганизмов может быть значительным и превышать допустимые нормы. Посторонняя микрофлора снижает качество дрожжей. Так, дрожжевые грибы рода Кандида снижают подъемную силу, а бактерии, особенно гнилостные и группы кишечной палочки, а также некоторые виды рода Псевдомонас ухудшают стойкость при хранении. Допустимые нормы в расчете на 1 г дрожжей:
| Микроорганизма | Норма |
| Молочнокислые бактерии | До 1х107 |
| Лейконосток | До 1х106 |
| Гнилостные бактерии | До 5х103 |
| Дикие дрожжи | До 10 % |
