Сахар - основное сырье, входящее в состав всех кондитерских изделий, а также безалкогольных напитков. По своим органолептическим и химическим показателям он должен удовлетворять требованиям действующего стандарта.
Число микроорганизмов в сахаре-песке сравнительно невелико и при стандартной влажности (0,15 %) составляет 50-200 в 1 г. При повышенной влажности продукта и наличии посторонних примесей и загрязнений количество микроорганизмов может достигать 10 тыс. в 1 г. В основном это устойчивые формы, попавшие в продукт в процесе сахароварения или хранения, при нарушении санитарных требований и правил.
В сахаре часто обнаруживаются осмофильные дрожжи и споры бактерий, часто термофилов.
Кроме того, могут находиться и не образующие спор бактерии из рода Лейконосток (семейство Стрептококковые), споры и конидии грибов.
Загрязнение сахара экскрементами грызунов (при хранении) может стать причиной заражения его некоторыми микробами, например палочкой протея.
Перечисленная микрофлора может представлять опасность, особенно при нарушениях технологического режима, заготовки полуфабрикатов и дальнейшего их хранения.