Крахмал.
Сырой картофельный крахмал, содержащий около 50 % влаги, - продукт скоропортящийся. При хранении в заливных складах или на площадках под навесом интенсивно размножаются различные бактерии, в результате происходит закисание крахмала, изменение его цвета и другие превращения. При этом обнаруживаются бактерии из группы аэробных спорообразующих, чаще Бациллус субтилис, реже маслянокислые бактерии. В сухом крахмале с остаточной влажностью 20 % все эти бактерии находятся в неактивном состоянии и не размножаются.
Крахмальная патока.
Крахмальная патока - неблагоприятная среда для развития микроорганизмов. В этом продукте содержится большое количество сухих веществ, в том числе Сахаров (глюкозы, мальтозы). Поэтому даже случайно попавшие в патоку микроорганизмы только сохраняются в ней и находятся в угнетенном состоянии. Развитие их может произойти лишь при разжижении патоки водой, хотя бы в верхнем слое. В этом случае размножившиеся микроорганизмы вызывают брожение или закисание патоки, а иногда и то, и другое одновременно. Брожение, как правило, происходит в результате жизнедеятельности дрожжей, закисание - гетероферментативных молочнокислых бактерий, реже микрококков или педиококков (семейство Стрептококковые), случайно попавших из воздуха или плохо вымытой тары.