При размоле зерна в муку переходят все микроорганизмы, находящиеся на поверхности зерна, и чем их больше, тем больше будет и в муке. Мука - продукт менее стойкий, чем зерно, и в процессе ее хранения она может подвергаться порче в результате жизнедеятельности микроорганизмов.
В муке их может содержаться до сотен тысяч в 1 г (в муке высших сортов меньше). Это в основном бактерии (чаще молочнокислые и реже гнилостные), а также дрожжи и плесневые грибы. В сухой муке, содержащей не более 14 % влаги, все эти микроорганизмы находятся в неактивном состоянии. Однако при увлажнении более 15 % в результате неправильного хранения активность и численность микроорганизмов возрастает и наступает порча муки. При правильном хранении муки, не допускающем ее увлажнения, наблюдается даже постепенное уменьшение количества микроорганизмов.
Наиболее распространенными видами микробиальной порчи муки являются плесневение, прокисание, прогоркание и самосогревание. Прокисание - результат жизнедеятельности молочнокислых бактерий, сбраживающих углеводы муки с образованием кислот, прогоркание - результат биохимического процесса частичного окисления жиров муки кислородом воздуха, а частично гидролиза жиров при воздействии жирорасщепляющих ферментов некоторых бактерий и. плесеней. Плесневение наблюдается при хранении муки в складах при повышенной (более 80 %) относительной влажности воздуха, самосогревание - при хранении пшеничной муки с повышенной (более 20 %) влажностью. Самосогревание муки сопровождается размножением спорообразующих бактерий, вызывающих тягучую болезнь хлеба.