Спорынья - заболевание вызывает гриб из класса Аскомицетес (сумчатых грибов) со сложным циклом развития.

На одной из стадий развития гриба в колосе ржи или пшеницы образуются темно-фиолетовые твердые рожки - склероции длиной 9-22 мм. Они образуются на месте завязи злака, пораженной грибом (рис. 19). В этих рожках содержатся запасные питательные вещества; преимущественно жир, немного воды и ядовитые алкалоиды (эрготин, эрготинин и др.). Примесь рожков спорыньи к зерну и муке очень опасна, так как даже в количестве 1-2 % она вызывает тяжелое заболевание человека и животных - эрготизм. В пищевом зерне примесь рожков спорыньи не допускается.

Рис. 19. Спорынья: а - склероции спорыньи в колосе пораженной ржи, б - проросший склероций спорыньи.

Головня - заболевание зерна вызывает гриб класса базидиальных. Он поражает все виды культурных злаков, особенно пшеницу и кукурузу.

Наиболее распространены такие виды, как твердая головня (называется еще вонючей) и пыльная головня. Оба вида головни поражают зерно при прорастании. Далее гриб растет вместе с растением злака и затем поражает колос. При поражении зерна твердой головней вместо зерен образуются твердые темные мешочки, наполненные спорами гриба (хламидоспорами), с помощью которых гриб распространяется (рис. 20).

Рис. 20. Головня пшеницы: а - твердая головня; б - пыльная головня.

Споры твердой головни гигроскопичны и при отсыревании становятся липкими, имеют неприятный запах селедочного рассола. Из пораженного головней зерна получается мука с неприятным запахом и вкусом. Приготовленный из такой муки хлеб может вызвать раздражение слюнных желез и расстройство кишечника.

Пыльная головня выглядит иначе: в колосе больного растения зерна совсем не образуются. Вместо них появляется масса темных хламидоспор, которые легко распыляются. При обмолоте споры больного растения загрязняют здоровое зерно.

Мука с примесью пыльной головни имеет темный цвет, ее хлебопекарные свойства понижены. Поэтому Действующие стандарты на зерно ограничивают количество ядовитых примесей. В зерне допускается содержание спорыньи и головни, а также вредных сорняков растений - куколя и горчака - в сумме не более 0,06 %.

Фузариозы - болезни зерновых культур, вызываемые грибом Фузариум из класса несовершенных грибов. Он поражает зерно в процессе формирования, иногда в стадии молочно-восковой спелости. При раннем поражении злака получаются щуплые, легковесные и невсхожие зерна. Мука из пораженного фузариозом зерна может содержать ядовитые вещества - продукты обмена гриба. Хлеб, выпеченный из такой муки, опасен для здоровья человека и может вызвать отравление. Это заболевание зерна и муки называют еще пьяной болезнью хлеба. Другой вид гриба Фузариум поражает зерно, перезимовавшее под снегом (рис. 21).

Рис. 21. Фузариум: а - прорастающие конидии; б - мицелий с конидиями.