Растительное сырье - зерно, овощи, плоды, фрукты, ягоды, а также полуфабрикаты из них постоянно содержат различную микрофлору, попадающую в них из почвы, воды, воздуха и т. п. Они заражены еще до поступления на пищевое предприятие.

Все это сырье, поступающее на пищевое производство, необходимо тщательно контролировать, сортировать и очищать, чтобы не внести в производственные цехи посторонние и вредные микроорганизмы.