Сырье животного происхождения может инфицироваться двумя путями: эндогенным (внутренним) и экзогенным (наружным).

В первом случае сырье животного происхождения заражается микроорганизмами при жизни животного. Такое прижизненное обсеменение микрофлорой происходит в результате заболеваний, а также при ослаблении организма из-за голодания, длительного транспортирования или травм. В результате нарушаются барьерные функции органов, например кишечника, и микробы проникают в кровяное русло. Через кровь или лимфу они распространяются и обсеменяют различные органы животного.

Известны многочисленные случаи прижизненного (первичного) обсеменения продуктов животного происхождения. В этих случаях микробы попадают на сырье из пищеварительного, дыхательного тракта животного или рыбы или из молочной железы.

У коров, болеющих маститом, молоко загрязняется стафилококками и Бациллус цереус. От больных животных человек может заразиться сибирской язвой, ящуром, туберкулезом, сапом.

На сырье могут попасть патогенные микробы и в том случае, если убитое животное само не болело, но являлось носителем.

При проникновении микробов в животное сырье имеет значение и целостность кожных покровов. Все это примеры эндогенного, или первичного, обсеменения животного сырья.

Санитарные органы строго следят за убоем животных и не допускают в переработку инфицированное сырье. В подавляющем большинстве случаев микробы попадают в сырье извне, это - вторичное загрязнение. Оно происходит при забое животных, отлове рыбы, доении коров, в процессе заготовки, переработки и последующего хранения сырья. Источником загрязнения является внешняя среда или больные люди, соприкасающиеся с сырьем, а также бациллоносители.

Далее при технологической обработке пищевого сырья, при его транспортировании и хранении, при соприкосновении с грязным оборудованием и тарой микробиальная обсемененность продукта может увеличиться.

Молоко и сливки всегда содержат большое количество разнообразных микроорганизмов, так как эти продукты - хорошая питательная среда для большинства из них. Так, в молоке и сливках постоянно присутствуют бактерии молочнокислые, маслянокислые, гнилостные, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и др. Загрязняется молоко прежде всего при доении. Загрязненное вымя - основной источник. Особенно резко возрастает опасность загрязнения при заболеваниях коров маститом. Заболевание вызывается различными стрептококками и стафилококками. Среди них могут быть безвредные для человека и патогенные, вызывающие пищевые отравления, например Стафилококк золотистый, который менее устойчив к нагреванию, чем его токсин. Этот микроб быстро размножается в молоке, не изменяя его вкуса, запаха и не повышая кислотности. В молоке обнаруживают также споровые анаэробные бактерии в 17-100 % проб, а число спор достигает 10⁴ на 1 см³ продукта. Молоко и молочные продукты могут быть причиной пищевых отравлений, а также различных желудочно-кишечных инфекций. Известны случаи, когда молоко было источником отравлений сальмонеллами, шигеллами, энтерококками, коагулазоположительными стафилококками. Действующий стандарт не допускает наличия в молоке коагулазоположительных стафилококков и других патогенных бактерий, возбудителей кишечных инфекций.

Сливочное масло.

В 1 г масла содержатся десятки и сотни тысяч микроорганизмов, особенно при переработке сильно обсемененных сливок. В основном это молочнокислые бактерии молока, но есть и посторонние микроорганизмы: дрожжеподобные грибы, гнилостные, спорообразующие и флуоресцирующие бактерии. При нарушении температурных условий хранения они вызывают различные пороки масла. Например, при размножении дрожжеподобных грибов появляются прогорклые, затхлые запах и вкус, гнилостных бактерий - горький вкус. При длительном хранении в сыром помещении масло может заплесневеть даже при отрицательных температурах от -2 до -4 °С.

Чаще всего на поверхности, а иногда и внутри монолита масла развиваются плесени зеленая (Пенициллиум), гроздевидная и молочная (Оидиум), масло прогоркает, появляется плесневый запах (рис. 24).

Рис. 24. Грибы - возбудители порчи масла: а - гроздевидная плесень; б - молочная плесень.

Жир-сырец (говяжий, бараний).

Жир-сырец может подвергнуться порче под воздействием жирорасщепляющих микроорганизмов - бактерий и плесневых грибов, а остатки крови и соединительная ткань разлагаются под влиянием быстро размножающихся гнилостных бактерий.

В результате жир-сырец приобретает неприятный запах и прогорклый вкус.

Яйцепродукты.

К этой группе относятся куриные и утиные яйца, меланж, яичный порошок. Для переработки в производстве их принимают и оценивают согласно требованиям действующих ГОСТов и ТУ.

Яйца от здоровых птиц, как правило, внутри стерильны и не теряют этого качества при длительном хранении. Заражение может происходить двумя путями: при формировании яйца в организме птицы, если она больна, и при обсеменении скорлупы уже снесенного яйца.

Обсеменяются яйца главным образом во время сбора, хранения и транспортирования. Обсеменение увеличивается при антисанитарном состоянии гнезд, тары и упаковочного материала.

При заражении, связанном с заболеванием птиц, в яйцах обнаруживаются кроме возбудителей заболевания, например сальмонелл, также и стафилококки, синегнойная палочка, гнилостные бактерии (протей), бактерии группы кишечной палочки и др. При внешнем загрязнении яиц на поверхности скорлупы может находиться большое количество разнообразных микроорганизмов, однако при правильном режиме хранения эта микрофлора не размножается и внутрь не проникает. Если же она и проникнет внутрь, то не разовьется и погибнет, так как белок яйца содержит бактерицидные вещества. Ярко выраженным бактерицидным свойством обладает и скорлупа свежих яиц. Хранение при повышенной температуре и влажности воздуха, более высокой, чем допускается режимом хранения, создает благоприятные условия для размножения микроорганизмов, и они могут проникнуть через поры скорлупы внутрь яйца.

Особенно вредны колебания температуры воздуха, так как это способствует всасыванию обсемененного воздуха через поры скорлупы вследствие сокращения объема содержимого яйца.

При хранении, особенно неправильном, бактерицидные свойства белка ослабевают и проникшие внутрь яйца микроорганизмы размножаются, вызывая гнилостное разложение. Чаще всего это протей, синегнойная палочка, бактерии группы кишечной палочки; прорастают споры и конидии плесневых грибов и актиномицетов. Замечено, что при развитии плесеней и лучистых грибов гнилостные бактерии не размножаются.

Яйца могут быть причиной пищевых отравлений, вызываемых сальмонеллами. Особенно опасны утиные яйца, так как в кишечнике водоплавающих птиц эти микроорганизмы встречаются довольно часто. Сальмонеллы могут остаться жизнеспособными при варке яиц всмятку, при изготовлении омлета, пудинга или яичницы. При этом наблюдается лишь уменьшение их количества. При хранении этих продуктов при комнатной температуре уже через 8-12 ч количество сальмонелл в них может увеличиться в 3-5 раз.

Меланж.

Меланж - смесь яичных желтков и белков, профильтрованная и замороженная в специальной таре. Это скоропортящийся продукт, который после оттаивания может храниться не более 4 ч. Приготовленный из свежих яиц и в должных санитарных условиях меланж почти не содержит микроорганизмов, но при несоблюдении требований санитарии в него могут попасть и болезнетворные микробы - дизентерийные палочки, сальмонеллы, а при попадании испорченных яиц - гнилостные бактерии.

Яичный порошок.

Яичный порошок представляет собой обезвоженные белок и желток или смесь их. Сушку производят в специальных сушилках до остаточной влажности 0,5 % и хранят в герметической таре. В этом продукте значительно меньше микроорганизмов, так как при сушке и хранении в герметической таре остаются жизнеспособными только самые устойчивые к высушиванию формы: споры некоторых гнилостных бактерий, споры и конидии плесневых грибов.