Для того чтобы придать некоторым продуктам вкус и букет, применяют различные специи и пряности: соль, перец, лавровый лист, гвоздику, тмин, лук, томатную пасту и др., а также ароматическую зелень. Некоторые пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами.
Содержащиеся в них эфирные масла оказывают сильное консервирующее действие на продукты. Однако в процессе заготовки, обработки и хранения специи и пряности обсеменяются микроорганизмами и могут стать источником инфекции, в том числе анаэробными термофильными и гнилостными бактериями. В сухих пряностях преобладают споры бактерий, попавшие иногда в больших количествах из почвы. Так, в 1 г черного перца содержится от 10 до 105 термофильных спорообразующих бактерий. Лавровый лист также содержит большое количество микроорганизмов, главным образом в форме спор (102-4х105 в 1 г). В зеленом укропе, петрушке, сельдерее, листьях хрена в 50 % проб обнаруживают мезофильные клостридии. Ароматическая зелень, хранящаяся небрежно, подсохшая или загрязненная частичками почвы, обогащается спорами бактерий с повышенной термоустойчивостью. Высыхание зелени способствует переходу вегетативных форм клостридий в споровые. С плохо промытой зеленью споры попадают в продукты.
Среди микрофлоры пряностей могут встречаться и возбудители пищевых отравлений, например Клостридиум ботулинум, Бациллус цереус или Бациллус перфрингенс - токсигенные разновидности.